Die beliebteste Pinsa-Bude der Stadt expandiert

Wenn alles gut läuft, gehen Mitte April an der Rebgasse 52 die ehrlichsten Teigböden über den Tresen, die diese Stadt kennt. Die Pinsa Romana, ein pizzaähnlicher Imbiss aus der kleinen Familien-Bude The Kitchen Focacceria, expandiert und zieht dort ein, wo früher ein Sutter Begg seine Brötchen unter das Volk brachte.

Im Fokus steht zunächst der Mittagsverkauf. Ob das Kitchen auch abends öffnen wird, das will sich die Geschäftsführerin Silvia Mazzeo noch überlegen.

Der ehrlichste Teigboden, das ist zunächst natürlich eine Behauptung. Was macht diesen Pinsateig denn so speziell?

Es ist Teig aus Weizenmehl, Reismehl, Sojamehl. Der entscheidende Unterschied zur Pizza ist die Dauer der Herstellung. Bis zu 120 Stunden reift der Teig im Kühlschrank, mindestens aber 24 Stunden. So soll er vollständig aufgehen und die Pinsa wird leichter verdaulich, weil es im Magen nicht mehr zu Gärungsprozessen kommt.

Neu, gesund, in.

Die Teigmischung der Kitchen ist besonders beliebt. Silvia Mazzeo sagt, Pinsas seien aufgrund ihres gesunden Rufs dabei, eine Art «In-Imbiss» zu werden, weshalb sich auch andere Take-Aways in Basel mit diesem Gericht in Stellung bringen wollen. Dem wollen die Mazzeos zuvorkommen. Die Eröffnung einer zweiten Bude im Kleinbasel soll einen Pflock einschlagen und zeigen: 

Die Pinsa, das sind wir. Das Kitchen.

Im St. Johann geniesst das Kitchen einen legendären Ruf. Die benachbarte Pizzeria ist günstiger, diejenigen der beiden Dönerläden in der Nähe sowieso. Es hat eine trendige Bäckerei um die Ecke. Vor der Kitchen ist die Schlange trotzdem lang und bei Preisen von 13 Franken aufwärts für eine einfache Pinsa muss das was heissen. Die Strasse lügt selten.

In den letzten sieben Jahren seit der Eröffnung habe sie etwas Kapital erspart, sagt Geschäftsführerin Mazzeo. Jetzt sei der Zeitpunkt gekommen, einen neuen Schritt zu wagen. Die Rebgasse sei ein guter Standort, «da ist mehr los, als man meint». Die Nähe zum Rhein und zum Claraplatz gaben schlussendlich den Ausschlag.

Pinsere, das heisst zerquetschen, zerdrücken

Silvia Mazzeo wohnt seit 1984 in Basel, beim Umzug war sie 13 Jahre alt. Der Vater ist gelernter Buchbinder, die Mutter arbeitete in einer Kantine der Migros. Silvia hat das Kochen nicht gelernt, aber sie hat es im Blut, sagt sie. Die Oma war leidenschaftliche Köchin. Früher haben auch die Eltern mitgearbeitet, heute arbeitet noch der Ehemann in ihrem Betrieb mit. Im St. Johann hat sie acht Mitarbeiter*innen.

Früher gab es im Kitchen noch Focaccias (darum der Beiname: The Kitchen Focacceria), aber das wurde während des ersten Lockdowns im März 2020 zu aufwendig. «Pinsateig ist heikel genug», sagt Mazzeo.

Darum ist es auch nicht dasselbe, wenn man ihn tiefgekühlt aus Italien kommen lässt, wie das die Konkurrenz macht. Besser sei, wenn der Teig hier gemischt, geknetet, gewallt wird. Pinsa kommt von pinsere. Das heisst zerquetschen, zerdrücken.

Im Augenblick sind die Umbauarbeiten noch im Gange, aber Mitte April, wie gesagt, geht die Kleinbasler Schwester der Kitchen auf. «Wir feilen noch am finalen Konzept», sagt Mazzeo, «das Angebot könnte leicht vom ersten Standort variieren.» Der Verkaufsschlager wird aber sicher dabei sein, die Pinsa, die sich am allerbesten verkauft ist die Nerone. Tomaten, Mozzarella, scharfe Salami, Knoblauch, Rucola, fertig.