Mit Pizza und Ravioli gegen Foodwaste

VITO sind mit mittlerweilen drei Lokalen fester Bestandteil der Basler Pizzagarde. Ihr Markenzeichen ist Pizza «al metro», also am Laufmeter nach neapolitanischem Grundrezept. Sie fallen aber auch immer wieder mit Aktionen auf wie etwa die «

», die Bedürftigen einen vollen Magen ermöglicht.

Pizza Prosciutto, Pizza Piccante, Pizza Salami – einige VITO-Pizzas werden mit Fleisch belegt. Bisher fiel der einmal angeschnittene Schinken oder Salami teilweise aus dem Foodkreislauf, weil «der Fleischabschnitt halt das Pech hatte, am Ende der Wurst zu landen», sagt Nicolas Schwob von VITO.

Die neue Kolumne rund ums Essen aus der Markthalle.

In der Markthalle begegnen sich unterschiedlichste Menschen und Kulturen. Was sie verbindet: Ihre Liebe zu sorgfältig verarbeiteten Produkten von hier. Seit unserem Start vor 7 Jahren haben wir viele regionale Produzent*innen kennengelernt. Solche, die ihre Ware in der Markthalle anbieten und solche, die andere Vertriebswege haben. In der neuen Kolumne «Mahlzeit» stellen wir sie dir vor – und gleich noch ein Rezept dazu.

Schon lange machten sich die Jungs von VITO Gedanken darüber, wie sie diese Fleischreste verwenden können. «Es wäre ja genauso gutes Fleisch wie der Rest, darum wollten wir das nicht wegwerfen», sagt Nicolas. «Wir haben zuvor auch schon Wurst aus den Resten gemacht, die sind aber nie so wirklich auf Anklang gestossen.» Also klopfte er bei Elias Buess von Squadra Violi an. (Ja genau, das ist der gleiche Elias, der bei Bajour bei den 

Angefangen hat Squadra Violi mit Pastaproduktion. Von sich reden machten sie aber vor allem mit 

. Im neuen Lokal an der Mülhauserstrasse planen sie nun, sesshaft zu werden – jedoch nicht nur mit Ravioli. «Wir verstehen uns eigentlich eher als Agentur», sagt Elias von den Squadra Violi.

Als Agentur für allerlei Ideen, in Zusammenarbeit mit kreativen Menschen aller möglichen Branchen. Die Ravioli sind eins dieser Projekte.

Die Ravioli gabs bislang allerdings nur mit Limone, Spargel oder Randen in vegetarisch oder vegan. «Fleisch passte irgendwie nicht so richtig zum Konzept, hat uns nie interessiert», sagt Elias. In einem umweltbewussten Umfeld grossgeworden, lag der Fokus eher auf anderen Lebensmitteln.

Als die VITO-Pizzaioli ihnen ihre Fleischreste anboten, überlegten sich Elias und seine Kollegen das mit dem Vegikonzept aber nochmals. Denn, logo: Für die Salami- oder Schinkenanschnitte müssen keine zusätzlichen Tiere sterben, im Gegenteil: es werden Lebensmittel vor dem Abfall gerettet. «Wir haben es dann so herum betrachtet. So konnten wir dem Versuch mit gutem Gewissen zusagen», sagt Elias. «Mit dem Thema Foodsave identifizieren wir uns stark.»

Also wagten sich die Squadra Violi an eine Ravioli di carne Rezeptur. Das war im September. Jetzt, drei Monate und 20 verschiedene Geschmacksexperimente später, sind sie lieferfertig: die Fleischravioli namens VITOLIS.

Jährlich verschwendet die Schweiz 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel. Das entspricht 330 Kilogramm pro Person und Jahr oder etwa einem Viertel der Treibhausgase, die wir durch unsere Ernährung verursachen. 

 entfällt der grösste Anteil an Food Waste (38%) auf die Endverbraucher*innen – wir und unser Konsumverhalten. 27 Prozent Lebensmittel gehen bei der  Verarbeitung verloren – dort, wo die VITOLIS ansetzen. Kleinere Mengen werden bei der  Landwirtschaft (13%), der Gastronomie (14%) und dem Gross- und Detailhandel (8%) verschwendet

Mit dem Projekt VITOLI wollen die zwei Jungunternehmen Lebensmittelabfällen entgegenwirken und für das Thema sensibilisieren. Nicht nur in der eigenen Küche, sondern auch bei den Konsument*innen: Da die Ravioli alle tiefgefroren verkauft werden, sind sie über sehr lange Zeit haltbar, es entsteht kein Druck, die Teigwaren sofort aufbrauchen zu müssen und damit wiederum weniger Foodwaste.

In der ersten Serie VITOLIi wurden 20 Kilo Fleischreste von VITO verwertet – und die Ravioli sind bereits ausverkauft. Nachproduziert wird erst, wenn wieder Fleischreste vorhanden sind. «Das war ja im Prinzip das Ziel», sagt Elias. Geschätzt können durch VITOLI ca. 30 bis 40 Kilo Fleisch pro Monat vor dem Abfall gerettet werden – die Menge an Fleisch, die üblicherweise bei VITO nicht verarbeitet werden kann.

Für Elias ist das Experiment hier nicht zu Ende. «Es wäre natürlich auch schön, wenn das Projekt andere inspiriert, den Foodkreislauf neu zu denken und die eigenen Lebensmittelabfälle zu reduzieren.» Denn das sei bisher noch nicht selbstverständlich, meint er und Squadra-Violi-Kumpel Nicolas.

Das Bewusstsein, der Umgang mit Lebensmitteln sei bisher immer noch zu wenig sensibilisiert. Wenn sorgfältiger geplant, enger zusammengearbeitet und mehr vermittelt werden würde, liesse sich noch viel mehr erreichen, sind die beiden überzeugt. Und damit befinden sie sich in bester Gesellschaft.

Denn das Thema Food Waste steht auch beim Kanton Basel-Stadt auf der Agenda. Im Rahmen des Massnahmenpakets «nachhaltige Ernährung Basel-Stadt 2018-2021» führt der Kanton in Zusammenarbeit mit Foodways und United Against Waste das Projekt 

 durch mit dem Ziel, Lebensmittelabfälle in der Gastronomie zu reduzieren. 

In 27 Betrieben wird ausgewertet, was im Abfall statt auf dem Teller landet. Anschliessend werden die Betriebe darin beraten, wie sie zukünftig Lebensmittelabfälle reduzieren können. 

 wurde wegen Corona gestoppt, soll aber nach der Pandemie weitergeführt werden.

Mit dem Projekt Food Save unternimmt der Kanton Basel-Stadt den ersten wichtigen Schritt zur Reduktion von Lebensmittelabfällen. Bis das Thema Foodsave aber breite Wirkung erreicht, wird es noch eine Weile dauern. 

Die grosse Resonanz auf die Foodsave-Ravioli ist für die Squadra Violi grosser Antrieb. Im neuen Jahr sollen die Ravioli zusammen mit den bereits bekannten Sorten in noch mehr Läden erhältlich sein. «Das wollten wir eigentlich schon immer», sagt Elias. «Und durch die Aktion wissen wir, dass die Ravioli ankommen.» 

Elias isst übrigens kein Fleisch. Er hat sich aber von seinen Jungs versichern lassen, dass die VITOLI ausgezeichnet schmecken.

Die Markthalle hat zusammen mit Zmorgeland-Koch 

 einen Dreigänger aus den VITOLIS kreiert. 

Ravioli «VITOLI» mit Quitten, Nüssen und winterlichem Gemüse

Für 4 Personen |30min Vorbereiten | 10min Kochzeit 

Die Quitten schälen, entkernen und in kleine 1cm dicke Schnitze schneiden. Zucker Wasser und Quitten dann bei tiefer Temperatur langsam weichkochen bis die Quitten leicht rötlich werden. Nach Belieben nachsüssen. 

Zwiebel, Knoblauch und Pilze fein schneiden und in Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen. Den Rahm und die Demi Glace beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles mit einem Stabmixer pürieren. Für die Vegi Variante einfach die Demi Glace weglassen. 

Den Rosenkohl halbieren, den Federkohl und Wirz in kleine Vierecke schneiden und für ein paar Minuten blanchieren. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und leicht anbraten. Das vorgekochte Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mit anbraten. Die Rahmsauce beigeben. Die Ravioli für 3 Minuten in kochendes Wasser geben und mit dem Gemüse mischen. Mit den gerösteten Nüssen und dem Käse servieren.

Zur Autorin: Eliane ist Teil des Kommunikationsteams der Markthalle. Normalerweise schreibt sie über das Geschehen innerhalb der Markthalle auf den Social Media-Kanälen, im Newsletter oder der Website. 

Mahlzeit

Finanzplatz

Der Klimawandel ist in der Reklameabteilung angekommen

Dingdong

Bei diesen Food-Lieferdiensten kannst du mit gutem Gewissen bestellen, oder?

Von Stadtgärten, Unkraut und Wildsalat

Gina Honauer begrüsst mich vor einem unscheinbaren Haus im Kleinbasel, unweit des Erasmusplatz. Durch einen betonierten Keller gelangen wir in den Innenhof: Zwischen grünen Blättern diverser Kräuter und Büsche blitzen kleine blaue Blüten hervor, die Beete sind von Steinen umrandet. Im Hintergrund hört man Vögel zwitschern, und Bienen summen zwischen den Blüten umher. Das verkehrslastige Quartier hinter den Hausmauern ist sofort vergessen – dank Gina. 

Gina ist Gärtnerin durch und durch. Sie ist für die Arbeit draussen gekleidet, ihren Kopf schützt sie mit einer Mütze vor der aussergewöhnlich warmen Frühlingssonne und möchte lieber ihren Pflanzen und den Bienen den Platz auf Fotos überlassen, statt sich selbst ablichten zu lassen. Nach einer Ausbildung zur Zierpflanzengärtnerin und einem BSc in Umweltingenieurwesen arbeitete sie zuerst ein paar Jahre als Product Manager für Gartenbedarf. Dann entschied sie sich, ihrer Faszination von Permakultur zu folgen und wieder selbst mit den Händen in der Erde zu wühlen.

Während vier Jahren hat sie im Gemeinschaftsgarten Landhof die Projektleitung übernommen und in dieser Zeit ihr Projekt Edibâle gestartet. Edibâle ist eine Wortschöpfung aus «edible» und «Bâle» und fasst Ginas Vision einer essbaren Stadt perfekt zusammen: Nebst dem Wildsalat und den Kräutern, die sie direkt verkauft, kollaboriert sie auch mit Gastrobetrieben und bietet Kurse an für andere Gärtnerbegeisterte.

Wir sitzen während unseres Gesprächs unter einem der grossen Ahornbäume. Ob diese ausser Schatten noch etwas Erntbares produzieren, möchte ich wissen. Als Antwort kniet Gina auf den Boden, wo hunderte kleine Ahorn-Keimlinge ihre Köpfe aus der Erde strecken. «Als sie noch ganz frisch waren, mischte ich sie mitsamt ihrer Wurzeln als Micro-greens in den Salat, jetzt sind sie aber schon zu gross.» Bleiben dürfen sie vorerst trotzdem. Das ist eines von Ginas Prinzipien: Unerwartetes wird mit einbezogen.

Ungeplant war auch die Art und Weise, wie Gina auf diesen Stadtgarten stiess: Sie fand die Fläche zufällig per Inserat und zahlt heute eine kleine Pacht dafür, dass sie den Garten nutzen darf, für den die Bewohner*innen keine Verwendung haben. Daneben bepflanzt sie noch einen Garten im St. Johann und eine Fläche im 4058, rund um die Genossenschaft, in der sie wohnt – dort hat sie zusätzlich einen Wintergarten. Doch ihre Homebase, sagt sie, sei hier, mitten in der Stadt. In diesem Garten kann sie alleine entscheiden, planen und experimentieren.

Als Urban Gardening gilt so ziemlich alles, was die Bewirtschaftung von Flächen im städtischen Raum betrifft: Gemeinschaftsgärten, Guerilla Gardening (also das wilde Säen auf öffentlichen Grünflächen), Dachgärten, Balkonbepflanzung. Die Flächen werden oft – wie auch bei Gina – in Permakultur bewirtschaftet. Permakultur orientiert sich an den natürlichen Zyklen und Abhängigkeiten der Natur. Indem der Ressourcenverbrauch und die Abfallproduktion minimiert werden, entstehen reichhaltige, vielfältige Lebensräume.

Für Gina bedeutet Permakultur langfristig auch weniger Aufwand: sie muss nicht jedes Jahr alles neu ansäen und sich Gedanken machen, was sie wann wo anpflanzen soll. Tomaten zum Beispiel seien nach ihrem Geschmack «zu menschenabhängig»: ansäen, umtopfen, pikieren, die Eisheiligen abwarten und dann hoffen, dass die Schnecken noch was übrig lassen – da ist ein Garten, der seinen eigenen Rhythmus findet viel stabiler im Ertrag. Ein selbst installiertes Bewässerungssystem, das den gesamten Garten bedeckt, nimmt ihr zusätzlich Arbeit ab.

Das Stadtgärtnern habe Ausbaupotenzial, sagt Gina: Es gäbe hier in Basel eigentlich genug Flächen, aus denen man etwas machen könne. In Innenhöfen, auf Dächern, in Hochbeeten oder auf Asphaltplätzen, um nur ein paar Beispiele zu nennen. Wie dieser Garten hier beim Erasmusplatz sind allerdings viele Flächen in Privatbesitz und man braucht entweder Mut, um zu fragen, ob man sie bepflanzen darf, oder aber Glück, wenn die Fläche ausgeschrieben wird – was in der Regel mit Kosten verbunden ist.

Die Pflanzen, die bei Gina wachsen, sind bunt gemischt: Einige wurden bewusst aus Sortenlisten gewählt und bei ausgesuchten Produktionsbetrieben sowie übers Netzwerk von ProSpecieRara bestellt. Da gibt es nebst vielem Einheimischem auch sogenanntes Exotisches wie z.B. Epazote (mexikanisches Bohnenkraut) und Kaki. Andere – die teilweise als Unkraut bezeichnet werden – haben selbständig den Weg in den Garten gefunden und werden freudig geerntet. Sie beobachtet viel und versucht abzuschätzen, wo ein Eingreifen nötig ist. 

Ein bisschen wie bei der Kindererziehung sei das: «Kinder wissen oft sehr gut, was sie brauchen, auch wenn wir Erwachsenen davon ausgehen, es besser zu wissen. Wenn wir die Pflanzen – genau wie die Kinder – ermächtigen, ihren eigenen Umgang mit Situationen zu finden, entwickeln sie oft ungeahnte Fähigkeiten.»

Edibâle ist Teil von Urban Agriculture Basel, das unter anderem vom Kanton unterstützt wird. Die 

 ist ein Zusammenschluss verschiedenster landwirtschaftlicher Projekte in Basel. Es ist Infoportal, Agenda und Vernetzung in einem. Die Plattform wird unter anderem von der Stadtgärtnerei und dem Amt für Umwelt und Energie Basel unterstützt sowie von mehreren Stiftungen, ist jedoch nicht staatlich unterstützt. Ginas Projekt Edibâle ist Teil von UAB, genau wie die Markthalle, foodsharing, Squadra Violi und viele andere, vom Gartenprojekt über Gemeinschaftsküchen zu Anti-Food-Waste-Initiativen. Wer sich fürs Gärtnern und Nachhaltigkeit interessiert, findet hier

Es ist für Gina nie infrage gekommen, irgendwo auf dem Land ein Projekt zu starten, wie es bei anderen Permakulturist*innen oft üblich ist. Am städtischen Umfeld schätzt sie besonders die kleinräumige soziale Vernetzung unter Lebensmittelproduzierenden und -verarbeitenden. Ein weiteres Argument ist die Verfügbarkeit von Bau- und Verbrauchsmaterial – alles ist irgendwo vorhanden. Die Wahrscheinlichkeit, dass jemand im Umfeld ein Dörrgerät ausleihen kann, ist sehr hoch. Und was sie selbst nicht mehr braucht, gibt sie gerne an andere weiter. Manchmal findet man auch Dinge, die man gar nicht gesucht hat, in Ginas Fall mehrere alte Badewannen, die sie zu Beeten oder einem Teich umfunktionierte.

Heute ist bei Gina Erntetag für die Markthalle-Bestellungen. Basilikum, Dost, Knopfkraut, Vogelmiere, Schafgarbe und vieles mehr ist an diesem Tag im Wildsalat (mehr dazu unten) vertreten. Die Hälfte der Kräuter kenne ich nicht, es sind Gewächse, die oft unbeachtet am Strassenrand wachsen. Manchmal ändert die Zusammensetzung des Salates wöchentlich, so viel Verschiedenes wächst an den Standorten der Edibâle-Beeten. Geerntet werden Blüten, Blätter, Knospen, Stiele oder gar Wurzeln, sofern essbar und schmackhaft. Die Pflanzen beschäftigen Gina das ganze Jahr hindurch: wenn sie nicht jätet und erntet, dann plant sie Kurse oder die Umgestaltung von Flächen. Auch wenn sie von ediBâle noch nicht leben kann: Ihr Alltag ist das ganze Jahr hindurch von dem Projekt und der zugrunde liegenden Vision geprägt. 


Die Gartensaison ist in vollem Gange. Für alle, die noch neu starten wollen oder darauf warten, die Setzlinge von der warmen Wohnung raus auf den Balkon oder Garten zu setzen hat Gina noch ein paar Tipps:

1. Überlege, was dich zum Pflanzenanbau antreibt und wie viel Energie du eingeben magst und kannst: Möchtest du ... ein buntes Blumenmeer, um ab und zu Sträusse daraus zu binden? Lebensraum für Kleinlebewesen schaffen? Regelmässig Gemüse ernten? Einfach etwas Wachsendes im Verlauf der Jahreszeit beobachten? Eine grobe Planung hilft, die richtigen Plätze und Pflanzen auszuwählen, rechne aber auch damit, Änderungen geschehen zu lassen. Ginas Einstellung: so undogmatisch sein wie möglich, aber eine Vorstellung vom Ganzen zu haben.

2. Gutes Substrat – also die Erde in der die Pflanzen stehen - ist essentiell. Wichtig ist, dass genügend dauerhaft strukturgebendes Material enthalten ist und – aus ökologischen Gründen – kein Torf verwendet wurde. Passende Mischungen findest du meist im Fachhandel und zwar unter dem Namen «Kübelpflanzenerde» oder «Trogerde». Die im Super- und Baumarkt erhältlichen «Gemüse-, Kräuter- oder Universalerde» taugen leider oft nur für eine Saison (fallen in sich zusammen) und sind teilweise mit Trauermücken belastet. Eine Mischung aus Landerde, Sand, Blähton, Komposterde und etwas Material wie Blätter oder Häcksel hält das Substrat dauerhaft durchlässig und nahrhaft. Kompost findet man in Basel an diversen Kompostplätzen oder du produzierst ihn mithilfe der

3. Wenn du Töpfe verwendest, dann bitte mit Löchern, damit das Wasser unten abfliessen kann. Ansonsten staut sich die Feuchtigkeit und die Wurzeln faulen – egal ob Gemüse, Zimmerpflanze oder Kraut.

Und wenn man keinen Garten hat? Auch auf einem Balkon lässt sich so einiges anpflanzen, Projekte wie 

 sind sogar eigens darauf ausgelegt. Zusätzlich gibt es in der Stadt Basel einige Gemeinschaftsgärten wie beispielsweise im 

 am Hafen, wo man sich einfach den anderen Gärtnernden anschliessen kann. Und auch wenn man Glück haben muss, um so eine eigene Gartenfläche wie sie Gina hat zu finden: Augen und Ohren offen halten ist immer eine Option. Sich mit anderen (zum Beispiel Nachbarn, Arbeitskolleg*innen) zusammentun und nach potenziellen Flächen fragen. Sich einem der vielen offenen Projekte bei UAB anschliessen. 

Gärtnern hat auch einen therapeutischen Effekt: umgraben, wässern, pflegen und den Pflanzen beim Wachsen zusehen hat etwas Meditatives an sich. Und besonders jetzt, wo alles etwas ungewiss ist, ist so ein Beet, Topf oder Garten in der Stadt ein Fixpunkt im Alltag. Wenn dann noch Bienen summen und Vögel zwitschern, so wie hier im Kleinbasel, ist Urban Gardening auch Erholung pur.

Wer Ginas Wildsalat probieren möchte, findet ihn hier:

Reis / Goldhirse / Buchweizen oder ähnliches gemäss Anleitung kochen
 	 	
in der Zwischenzeit eine Hand voll Wilder Salat waschen und mit einer Küchenschere etwas klein schneiden
 	 	
mit einem feinen Nussöl* und Salz unter den frisch gekochten Reis o.ä. mischen
 	 	
Nach Belieben mit einer handvoll gerösteter Kerne/Nüssen ergänzen

Variante für noch schnellere: die leicht zerkleinerten Blätter auf eine, mit Butter bzw. Nussmus beschmierte, Brotscheibe legen (zuvor evtl. leicht salzen) → geniessen

*Olivenöl ginge auch, lässt jedoch den Wilden Salat bitterer schmecken.

Zur Autorin: Eliane Hofstetter arbeitet im Kommunikationsteam der Markthalle.

Wie geht bio & lokal in Basel?

Dass Grossartiges entsteht, wenn Gastronomie und Produktion zusammenspannen, haben wir 

Doch was, wenn sich die Zusammenarbeit nicht nur auf einzelne Betriebe beschränkt, sondern eine ganze Region umfasst? Was, wenn es ein ganzes Netzwerk aus Gastronomie, Produzierenden und anderen Lebensmittelprojekten geben würde? Wenn man den Weg des Rüeblis vom Feld auf den Teller direkt nachverfolgen kann?

Will eine Beiz hier konsequent sein, ist das mit extra Aufwand verbunden. Nicht mehr nur ein Anruf beim Grosshändler, sondern mehrere Einzelbestellungen bei verschiedenen Produzent*innen. Und weil Produzent*innen punkto Angebot, Preisgestaltung und Lieferung weniger flexibel sind als der «klassische» Grosshandel, kann sich das auch auf das Portemonnaie auswirken. Nicht alle können oder wollen sich das leisten.

 an: Es will vernetzen und eine Handelsplattform mit Logistiklösung Basler Gastro- und Landwirtschaftsbetrieben zur Verfügung stellen. Im 

 haben die Verantwortlichen das Projekt im September bereits vorgestellt.

Ihre Überzeugung: Wird der Weg über den Grosshandel überflüssig und entfällt der logistische Mehraufwand, können sich mehr Betriebe leichter mit regionaler Ware eindecken. Dank der Plattform müssen Anbieter*innen aus der Region Restaurants, Hotels und Kitas nicht mehr einzeln abklappern, sondern finden alle vereint an einem Ort. Umgekehrt finden Gastrobetriebe passende Produzent*innen aus der Region.

Hinter «Feld zu Tisch» steht das Lebensmittel-Netzwerk Basel – eine Genossenschaft, in der Menschen aus allen möglichen Bereichen an der Vision arbeiten, den regionalen «en gros» Direkthandel mit Lebensmitteln zu vereinfachen. 

Einer von ihnen ist Andres Marbach. Er ist Geschäftsführer von 

 und versorgt rund 400 Kinder täglich mit Mahlzeiten nach 

 Ernährungsgrundsätzen. Regional, biodynamisch und fleischarm war für ihn schon immer wichtig, genauso wie der persönliche Kontakt zu seinen Lieferant*innen. 

Für Marbach ist die Beschaffung der Zutaten die grösste Herausforderung. Es gibt derzeit keine Grosshändler*innen, die beispielsweise Eier in gewünschter Qualität und Tierhaltung anbieten. «Wir brauchen wöchentlich etwa 500 Eier. Für mich ist es schon in Ordnung, wenn diese von mehreren Höfen stammen, wenn ich dafür weiss, wie diese Hühner gehalten werden. Administrativ ist das aber extrem aufwendig.»

Andres Marbach wünscht sich vom Projekt eine Vereinfachung der Logistik, bei der er trotzdem den persönlichen Kontakt zu den Lieferant*innen pflegen kann. Und sieht durchaus noch Haken: 

Grossgastronomien (also Kitas, Spitäler, Pflegeheime oder Kantinen) sind sich gewohnt, dass alle Kartoffeln gleich schmecken – das ist aber bei Bestellungen bei mehreren Betrieben nicht zwingend gegeben. Entweder entscheide sich ein Betrieb dann trotzdem für den Grossverteiler, oder aber man nimmt Unterschiede in Kauf. Es braucht also nicht nur eine Handelsplattform sondern auch einen Sinneswandel. 

Für mehr Regionalität auf dem Teller brauche es auch ein Umdenken in den Küchen. 

«Als Gastronom*in hat man viel Stress und wenig Zeit. Alles, was die Arbeit vereinfacht, wird genommen. Zudem lernt man in der Ausbildung zu wenig eine bewusste Form des Einkaufs, es wird in erster Linie marktwirtschaftlich gedacht.» Deswegen brauche es neben Initiativen wie Feld zu Tisch auch weitere Massnahmen, um langfristig etwas zu bewirken. Für ihn ist eine politische Verankerung von Grundsätzen zur Lebensmittelbeschaffung nötig, damit irgendwann alle mitziehen.

Küchenteams und Gastronom*innen müssten ausserdem darin beraten werden, wie Prozesse und Verarbeitung mit Regionalität verbunden werden können, ohne dass dabei mehr Kosten entstehen.

Der Kanton Basel-Stadt hat dafür bereits einen Grundstein gelegt mit dem 

 soll das Umdenken ins Rollen kommen. Es will Grossküchen darin unterstützen, nachhaltiger zu werden, und fokussiert dabei ebenfalls auf Lebensmittel. Denn dort liegt ein grosser Nachhaltigkeitshebel: Weniger Abfall (das Projekt Food Save haben wir dir 

 vorgestellt), bessere Menüplanung und nachhaltiger Einkauf.

Das Projekt ist eben erst angelaufen und analysiert in einem ersten Schritt Gastronomiebetriebe in diesen drei Bereichen, um daraus Massnahmen abzuleiten, wie auf einen nachhaltigen Betrieb umgestellt werden kann.

Es ist also einiges im Tun und vieles noch in den Kinderschuhen. Und vielleicht fragst du dich jetzt: Was kann ich als Privatperson tun, um möglichst viele regionale Produkte auf dem Tisch zu haben? 

Feld zu Tisch richtet sich an Betriebe, nicht an Privatpersonen. Für Private gibt es verschiedene Möglichkeiten: Die Wochenmärkte, regionale Lädeli (siehe Liste unten) oder etwa Gemüsekorb-Abos, wie beispielsweise vom 

 Auf der Seite gibt es auch eine praktische Übersicht aller Basler Märkte zum Downloaden.

Teigwaren, Käse und andere Zutaten gebündelt gibt es zum Beispiel hier:

 in Berlin macht vor, wie Umdenken in der (Gross-)Gastronomie angestossen werden könnte. 

und können gegenseitig voneinander lernen. Lokale Produkte werden gezielt gefördert und die Qualität und Diversität der Gerichte in den Kantinen verbessert. 

Weil dabei die Menüplanung eine grosse Rolle spielt, hat die Kantine Zukunft Rezepte zusammengetragen (

), die mit regionalen (oder lagerbaren) Zutaten gekocht werden. Eins davon wollen wir dir hier vorstellen. Koch Arvid Weck hat dieses und zwei weitere Rezepte «für die Kantine der Zukunft» aus aktuellem Anlass in seinem aktuellen Kocht 

Menü aufgenommen. Viel Spass beim Kochen!

Wintergemüse-Minestrone mit Knoblibrot von der Kantine Zukunft Berlin

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Das restliche Gemüse in gleichmässige Würfel von 5x5mm schneiden. Den Lauch ebenfalls in kleine Quadrate schneiden. Thymian und Rosmarin fein hacken. Alles zusammen dann in Olivenöl leicht anbraten. Das Tomatenpüree beigeben und ebenfalls für 5min mitkochen. Mit dem Wasser auffüllen, Lorbeerblatt und Bouillon dazugeben und ca. 20min leicht köcheln lassen.

Während die Suppe köchelt, die Nudeln kochen bis sie fast durchgekocht sind. Die Nudeln in einem Sieb abseihen und in die Suppe geben. Kurz weiterkochen lassen, damit sich alle Aromen vermengen können und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen hinzufügen und die Suppe mit einem Teelöffel Grünkohl-Pesto und einer Knoblauchtoast-Scheibe servieren.

Anstatt des Pestos die Suppe mit einem Spritzer Olivenöl und geriebenem Parmesankäse servieren. Andere Arten Wintergemüse können ebenfalls zur Suppe hinzugefügt werden, z.B. Butternusskürbis oder gelbe Kartoffeln. Cannellini können durch Borlotti oder andere aromatische Bohnen ersetzt werden.

Die Grünkohlblätter von den Stängeln abziehen und die Blätter grob hacken. In kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehen schälen. Grünkohlblätter, Knoblauch, Salz und 1,5 dl Wasser in einen Mixer geben und glatt pürieren. Das Grünkohlpüree in eine kleine Schüssel geben, das Olivenöl und den Parmesankäse unterrühren und abschmecken.

Grünkohlblätter können durch Petersilie, Rucola oder Basilikum ersetzt werden.

Den Ofen auf 230°C vorheizen. Den Knoblauch pressen und mit Butter oder Olivenöl mischen. Die Paste gleichmässig auf die Brote verteilen und im Ofen bei 230°C knusprig backen.

Wie Bauer Gass autark wurde

Toni Gass ist ein kräftiger Mann mit akkurat getrimmtem Schnauz und breitem Lachen. Vorsichtig hebt er ein Lämmchen auf. Es hat sich verirrt und hat Angst vor uns Menschen. Der Bauer trägt es zur Herde, die vor dem Stall im Schnee steht, eine Decke von Schneeflocken auf dem dunklen Fell. Dieses Lämmchen wird im Herbst einen Job haben: Als Obstfresser im Wolfloch.

Das Wolfloch ist ein Bio-Permakulturhof in Oltingen am äussersten Zipfel des Baselbiets. Ein verschlungenes Strässchen hat uns hierher gebracht, der 65 Hektar grosse Betrieb von Toni Gass befindet sich weit ausserhalb des Dorfs. Hier ist der Landwirt aufgewachsen. Helfende Hände gibt es viele: einerseits saisonale Hilfskräfte, andererseits beschäftigt die Familie Gass auch Jugendliche aus schwierigen Verhältnissen bei sich.

Wir setzen uns im Hofladen an den Holztisch. Die Möbel hat Toni selbst gebaut, das Holz stammt aus dem kleinen Waldstück, das auch zum Hof gehört. Eingelegte Kräuter und Gewürze stehen in grossen Gläsern auf Regalen. Ringelblumen, Weidenrinde, Tannentriebe. Öl, Salbe oder Sirup wird daraus gemacht und verkauft. 

Toni Gass erzählt gerne von seinen vielen Experimenten. Eins davon sind seine Schafe. Und das kam so: Toni hat zahlreiche Obstbäume, Äpfel, Kirschen und Zwetschgen. Das Problem: Wenn mit Schädlingen infiziertes Fallobst am Boden liegen bleibt, greift es die Bäume an, sie werden krank und es wachsen keine Früchte. Dagegen kann man Pestizide spritzen, aber das will Toni nicht.

Also tat er sich Schafe zu. Und was passierte? Sie fressen alles Obst am Boden rübis und stübis auf. «Da findest du kein Kriesi mehr am Boden», so Tonis Feststellung. Die Bäume aber lassen sie in Ruhe. Die Schafherde hat derzeit eine «Arbeitsfläche» von zwei Hektaren.

Der Haupteffekt: die Bäume werden vor Krankheiten geschützt. Und da die Schafe weder Kraftfutter noch Medikamente erhalten, kann später auch ihr Mist verwertet werden. Sowohl Bäume als auch Tiere bleiben gesund: «Nicht mal Durchfall haben sie», sagt Toni. Was ihm zeige, dass die Symbiose zwischen Bäumen und Schafen funktioniere.

Seit 2 Jahren ist das Wolfloch ein Bio-Betrieb, vor 15 Jahren hat er mit der Umstellung angefangen. Davor machte Toni Gass konventionelle integrierte Landwirtschaft. Ihm passte diese konventionelle Viehmast und Obstanbauweise aber nicht: Antibiotika im Futter, Krankheiten und resistente Bakterien. «Du musst dir vorstellen, konventionell geht man mit Spritzmitteln hin und zerstört Biomasse, und das kostet auch noch ziemlich viel.» 

Ein anderer Grund war der Anspruch des Detailhandels, dass die Produkte alle makellos sein mussten, um im Supermarkt verkauft zu werden – das führt zu noch mehr Druck, Hilfsmittel einzusetzen, damit die Früchte makellos sind.

Doch Toni Gass geht noch weiter als Bio und macht: Permakultur.

Ein Bio-Betrieb hat zunächst mal nichts mit Permakultur zu tun – theoretisch kann man einen Bio-Hof mit nichts als Rüebli betreiben. Biodivers ist das nicht und schadet laut Toni zum Teil auch dem Boden.

Das Wort Permakultur setzt sich zusammen aus «permanent» und «agriculture», also Landwirtschaft. Es ist eine  Form des Anbaus, die sich an den Zyklen und Abhängigkeiten in der Natur orientiert. Nach und nach wurde der ganze Betrieb so umgewälzt, dass ein Kreislauf entsteht. 

Ein Beispiel: Auf einigen von Toni Gass’ Feldern ragen dunkle, abgestorbene Halme aus dem Schnee. Sie stammen von Sonnenblumen. Dass die Überreste dort bleiben, ist gewollt: Die abgestorbenen Sonnenblumenhalme helfen, den Boden zu stärken und den Hafer zu nähren, der in der nächsten Saison angepflanzt wird.

Nebst den Schafen leben auch Schweine, ein paar Kühe und Pferde auf dem Wolfloch. Die Schweine erfüllen dabei auch einen wichtigen Job: Sie helfen dabei, Stroh und andere Biomasse zu kompostieren. Ohne die Schweine würde dies viel mehr Zeit in Anspruch nehmen. 

Mengenmässig leben gerade so viele Tiere auf dem Wolfloch, dass die Balance zwischen Nutzen und Verbrauch gehalten wird - alles, was die Tiere fressen, stammt auch vom Hof, es ist das gleiche Getreide, das auch für die menschliche Nahrung verarbeitet wird. Von Zeit zu Zeit werden einige Tiere im Dorf geschlachtet, Toni Gass bringt sie jeweils eigenhändig dorthin.

Die liegengebliebenen Sonnenblumen, der kompostierte Schafmist und andere Biomasse haben ein Ziel: Die Humusschicht im Boden zu stärken, die durch konventionelle Landwirtschaft abgetragen wurde. Humus bindet CO2 im Boden, was hilft, die Klimaerwärmung zu verlangsamen.

Toni will langfristig die Humusschicht auf seinem Gelände wieder aufbauen - die Schafe spielen hier nur eine indirekte Rolle: ihr Mist ist Teil der Biomasse, die mit den alten Sonnenblumen zusammen später zu Humus werden. In der Permakultur wird auch eine grosse Biodiversität angestrebt, also möglichst viele verschiedene Tier- und Pflanzenarten auf der Fläche zu beherbergen. 

Bei Toni Gass wachsen zahlreiche Hecken zwischen den Feldern, wo Schmetterlinge, Vögel und Käfer einen Platz finden. Natürlich braucht es für Permakultur Zeit und Experimentierfreudigkeit. Es ist auch ein Dazulernen. «Ich hatte Läuse an den Bäumen und habe vieles ausprobiert, Essig, Alkohol… da muss man erst rausfinden was hilft.» 

Das Wolfloch ist auf dem besten Weg, autark zu werden, also selbstversorgend. Fast alles, was hier zum Einsatz kommt, wird auch hier produziert, sogar ein Teil des Stroms dank Photovoltaik-Anlage auf dem Dach. 

Zucker und Diesel bezieht Toni teilweise noch von ausserhalb. Ersteres für gewisse Hofprodukte wie Sirup, zweiteres für die Traktoren. Nach Basel wird entweder mit dem ÖV oder dem elektrisch betriebenen Bus geliefert. In naher Zukunft soll es vor dem Haus eine Ladestation für Elektrofahrzeuge geben und aus der Schafwolle werden im Dorf bald Decken hergestellt (wegen Corona ist dieses Projekt derzeit pausiert). Die Betriebsgruppe der 

 in Oltingen will die bisher ungenutzte Wolle weiterverarbeiten, immer in enger Zusammenarbeit mit Toni.

Sowieso: Dieses Oltingen. Das abgelegene Dorf ist wie ein kleines Ökosystem in sich. Nebst dem Metzger und dem Dorfrestaurant wird hier auch Bier gebraut, Kunst gemacht und unterrichtet. Alle schaffen zusammen: «Wir waren immer aufeinander angewiesen. Liestal ist weit weg, da haben wir gar nichts zu tun damit, wir helfen uns selbst.» 

In den letzten Jahren sind viele Zuzüger*innen hinzugekommen, was auch politisch einen Einfluss hatte: vom traditionellen SVP-Dorf zur «grünsten Gemeinde» der Schweiz (38,4% Wähler*innenanteil im Herbst 2020). Es läuft hier ziemlich viel für so ein kleines Dorf mit 480 Einwohner*innen. Hier leben viele, denen die Art und Weise, wie ihre Lebensmittel hergestellt werden, am Herzen liegen. 

Allerdings ist es nicht so einfach möglich, einen Betrieb wie ihn Toni hat aufzuziehen. Permakultur ist weniger einträglich als konventionelle Landwirtschaft. Zudem wollen oder können es sich viele Kund*innen nicht leisten, den höheren Preis für die Lebensmittel zu zahlen. Die Umstellung zu Bio oder mehr dauert und kostet Geld. Inwiefern man finanziell unterstützt wird, ist abhängig von Bund, Kantonen und einzelnen Institutionen, die sich punktuell einsetzen. 

Im Kanton Baselland ist das Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung eine der Institutionen, die für nachhaltige Landwirtschaft einstehen. Zum Beispiel mit dem Projekt 

Als Jungbäuer*in hat man deshalb meist noch keine grosse Wahl wie man den (übernommenen) Betrieb führen soll. Da ist es wichtig, die Rechnungen zahlen zu können. Die Umstellung, das Umdenken und allen damit verbundenen Aufwand, muss man sich zuerst auch leisten können und wollen, sagt Toni. 

Die Zeit für die Experimente muss man sich nehmen, wenn man sich an Permakultur und Autarkie heranwagt – besonders wenn man einen spezialisierten Betrieb führt, wird das schwierig. Wie Toni Gass zeigt, lohnt sich das Umdenken und die Experimentiererei. Wenn man mit ihm spricht, merkt man ihm die Leidenschaft für seine Arbeit richtig an - und vielleicht werden durch ihn bald weitere Projekte angestossen, die gut fürs Klima und die Umwelt sind. Abgeschlossen ist der ganze Prozess hin zur Permakultur wohl nie. «ich weiss, dass ich nichts weiss», ist Toni Gass’ Fazit. 

. Beim Fleisch gilt: es het solangs het, denn diese Art der Tierhaltung bedeutet auch, dass nur entsprechend dem Bestand geschlachtet wird.

Lammragout mit Nussgranola und Kartoffeln

Die Lammschulter in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken. Karotten, Sellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden. 

In einem Schmortopf das Erdnussöl gut erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und alles Gemüse sowie die Gewürze leicht anbraten. Das Tomatenmark sowie das Fleisch wieder beigeben und 2-3 min mitdünsten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. 

Das Fleisch mit Wasser bedecken und die Demi-Glace dazugeben. Bei kleiner Flamme oder im Ofen bei 180°C mit Deckel ca. 1,5 h schmoren bis das Fleisch schön zart ist. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. 

Tipp: Falls die Bratensauce nicht genug dick ist, einfach mit Maizena oder Kartoffelstärke abbinden.

Alle Zutaten in eine Bratpfanne geben und leicht anrösten. Dann auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Nach Belieben in die gewünschte Grösse hacken.

Die Pastinaken und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Olivenöl, sowie den Kartoffel- und den Pastinaken-Würfeln mischen. Gut würzen und bei 180°C ca. 30 min in den vorgewärmten Ofen in die obere Hälfte des Backofens geben.

Kann alles zum Schluss beim Anrichten übers Gericht verteilt werden. 

Konsum, Konsum, Konsum: lokaler, nachhaltiger, fairer in Basel

Eliane ist Teil des Kommunikationsteams der Markthalle. Normalerweise schreibt sie über das Geschehen innerhalb der Markthalle auf den Social Media-Kanälen, im Newsletter oder der Website. 

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Eliane Hofstetter

Mirjam Kohler

Olivier Christe

 gerne an daniel.faulhaber@bajour.ch . Twitter: 

 da habe ich die Freiheit, Neues anzupacken und unkonventionell zu arbeiten, ohne über sieben Hierarchiehürden zu springen. Das ist toll. Gleichzeitig macht diese Freiheit natürlich Angst, und das wiederum schweisst zusammen. Darum bin ich auch hier. Wegen des Teams. 

Bei der TagesWoche und davor lange Jahre an der Uni mit Germanistik & Geschichte.

 Die Dreirosenbrücke. Das Schaufenster des Computer + Softwareshops an der Feldbergstrasse Ecke Klybeckstrasse. Das St. Johann. Dart spielen in der Nordtangente. Dass Deutschland und Frankreich nebenan sind. 

 Unfertigkeit. Alles muss hier immer sofort eingezäunt und befriedet und geputzt werden. Das nervt. Basel hat in vielem eine Fallschirmkultur aus der Hölle. Absichern bis der Gurt spannt. Ich bin schon oft aus Versehen eingeschlafen.

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Presseausweis

Daniel Faulhaber

 Redaktorin am Newsdesk von ntv.de in Berlin, Volontärin/rasende Lokalreporterin in Bremen

Ina Bullwinkel

Squadra Violi und Vito

Rezept: Wintergemüse-Minestrone mit Knoblibrot von der Kantine Zukunft Berlin

Bio-Gemüse vom Feld aus der Region soll künftig häufiger auf Basler Tellern vertreten sein.

Bauer Toni Gass

Gemüsekorb vom Birsmattehof. Hier weiss ich, wo das Rüebli herkommt. Was, wenn ich das auch im Restaurant tue?

Produktion der Vitolis an der Mülhauserstrasse

In der Markthalle begegnen sich unterschiedlichste Menschen und Kulturen. Was sie verbindet: Ihre Liebe zu sorgfältig verarbeiteten Produkten von hier. Seit unserem Start vor 7 Jahren haben wir viele regionale Produzent*innen kennengelernt. Solche, die ihre Ware in der Markthalle anbieten und solche, die andere Vertriebswege haben. In dieser Kolumne stellen wir sie dir vor – und gleich noch ein tolles Rezept dazu. 

Mahlzeit die neue Kolumne rund ums Essen aus der Markthalle

Velo Kurier Ranking

Vitoli-Menü (Foto von Ania Weck)

Die Initiant*innen des Netzwerks. Hinten v.l.n.r: Christoph Fankhauser, Christoph Schön, Simon Jäggi, Andres Marbach, Matthias Stettler. Vorne v.l.n.r: Ramona Malzacher, Esther Lohri, Jarin Huber, Felicia Schäfer.

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Mit Pizza und Ravioli gegen Foodwaste