VITO sind mit mittlerweilen drei Lokalen fester Bestandteil der Basler Pizzagarde. Ihr Markenzeichen ist Pizza «al metro», also am Laufmeter nach neapolitanischem Grundrezept. Sie fallen aber auch immer wieder mit Aktionen auf wie etwa die «Pizza Sospesa», die Bedürftigen einen vollen Magen ermöglicht.

Pizza Prosciutto, Pizza Piccante, Pizza Salami – einige VITO-Pizzas werden mit Fleisch belegt. Bisher fiel der einmal angeschnittene Schinken oder Salami teilweise aus dem Foodkreislauf, weil «der Fleischabschnitt halt das Pech hatte, am Ende der Wurst zu landen», sagt Nicolas Schwob von VITO.

Schon lange machten sich die Jungs von VITO Gedanken darüber, wie sie diese Fleischreste verwenden können. «Es wäre ja genauso gutes Fleisch wie der Rest, darum wollten wir das nicht wegwerfen», sagt Nicolas. «Wir haben zuvor auch schon Wurst aus den Resten gemacht, die sind aber nie so wirklich auf Anklang gestossen.» Also klopfte er bei Elias Buess von Squadra Violi an. (Ja genau, das ist der gleiche Elias, der bei Bajour bei den Gärngschee-Livestream-Konzerten mitgezaubert hat!)

Angefangen hat Squadra Violi mit Pastaproduktion. Von sich reden machten sie aber vor allem mit Pop-Up-Gastronomie. Im neuen Lokal an der Mülhauserstrasse planen sie nun, sesshaft zu werden – jedoch nicht nur mit Ravioli. «Wir verstehen uns eigentlich eher als Agentur», sagt Elias von den Squadra Violi.

Als Agentur für allerlei Ideen, in Zusammenarbeit mit kreativen Menschen aller möglichen Branchen. Die Ravioli sind eins dieser Projekte.

Pop-Up-Gastronomie der Squadra Violi

Die Ravioli gabs bislang allerdings nur mit Limone, Spargel oder Randen in vegetarisch oder vegan. «Fleisch passte irgendwie nicht so richtig zum Konzept, hat uns nie interessiert», sagt Elias. In einem umweltbewussten Umfeld grossgeworden, lag der Fokus eher auf anderen Lebensmitteln.

Als die VITO-Pizzaioli ihnen ihre Fleischreste anboten, überlegten sich Elias und seine Kollegen das mit dem Vegikonzept aber nochmals. Denn, logo: Für die Salami- oder Schinkenanschnitte müssen keine zusätzlichen Tiere sterben, im Gegenteil: es werden Lebensmittel vor dem Abfall gerettet. «Wir haben es dann so herum betrachtet. So konnten wir dem Versuch mit gutem Gewissen zusagen», sagt Elias. «Mit dem Thema Foodsave identifizieren wir uns stark.»

Also wagten sich die Squadra Violi an eine Ravioli di carne Rezeptur. Das war im September. Jetzt, drei Monate und 20 verschiedene Geschmacksexperimente später, sind sie lieferfertig: die Fleischravioli namens VITOLIS.

Besser vernetzt – weniger Food Waste

Jährlich verschwendet die Schweiz 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel. Das entspricht 330 Kilogramm pro Person und Jahr oder etwa einem Viertel der Treibhausgase, die wir durch unsere Ernährung verursachen. 

Laut dem Bundesamt für Umwelt entfällt der grösste Anteil an Food Waste (38%) auf die Endverbraucher*innen – wir und unser Konsumverhalten. 27 Prozent Lebensmittel gehen bei der  Verarbeitung verloren – dort, wo die VITOLIS ansetzen. Kleinere Mengen werden bei der  Landwirtschaft (13%), der Gastronomie (14%) und dem Gross- und Detailhandel (8%) verschwendet

Mit dem Projekt VITOLI wollen die zwei Jungunternehmen Lebensmittelabfällen entgegenwirken und für das Thema sensibilisieren. Nicht nur in der eigenen Küche, sondern auch bei den Konsument*innen: Da die Ravioli alle tiefgefroren verkauft werden, sind sie über sehr lange Zeit haltbar, es entsteht kein Druck, die Teigwaren sofort aufbrauchen zu müssen und damit wiederum weniger Foodwaste.

In der ersten Serie VITOLIi wurden 20 Kilo Fleischreste von VITO verwertet – und die Ravioli sind bereits ausverkauft. Nachproduziert wird erst, wenn wieder Fleischreste vorhanden sind. «Das war ja im Prinzip das Ziel», sagt Elias. Geschätzt können durch VITOLI ca. 30 bis 40 Kilo Fleisch pro Monat vor dem Abfall gerettet werden – die Menge an Fleisch, die üblicherweise bei VITO nicht verarbeitet werden kann.

Für Elias ist das Experiment hier nicht zu Ende. «Es wäre natürlich auch schön, wenn das Projekt andere inspiriert, den Foodkreislauf neu zu denken und die eigenen Lebensmittelabfälle zu reduzieren.» Denn das sei bisher noch nicht selbstverständlich, meint er und Squadra-Violi-Kumpel Nicolas.

Das Bewusstsein, der Umgang mit Lebensmitteln sei bisher immer noch zu wenig sensibilisiert. Wenn sorgfältiger geplant, enger zusammengearbeitet und mehr vermittelt werden würde, liesse sich noch viel mehr erreichen, sind die beiden überzeugt. Und damit befinden sie sich in bester Gesellschaft.

Basel will saven

Denn das Thema Food Waste steht auch beim Kanton Basel-Stadt auf der Agenda. Im Rahmen des Massnahmenpakets «nachhaltige Ernährung Basel-Stadt 2018-2021» führt der Kanton in Zusammenarbeit mit Foodways und United Against Waste das Projekt Food Save Basel-Stadt durch mit dem Ziel, Lebensmittelabfälle in der Gastronomie zu reduzieren.

In 27 Betrieben wird ausgewertet, was im Abfall statt auf dem Teller landet. Anschliessend werden die Betriebe darin beraten, wie sie zukünftig Lebensmittelabfälle reduzieren können. Das Projekt wurde wegen Corona gestoppt, soll aber nach der Pandemie weitergeführt werden.

Mit dem Projekt Food Save unternimmt der Kanton Basel-Stadt den ersten wichtigen Schritt zur Reduktion von Lebensmittelabfällen. Bis das Thema Foodsave aber breite Wirkung erreicht, wird es noch eine Weile dauern. 

Zukunftspläne

Die grosse Resonanz auf die Foodsave-Ravioli ist für die Squadra Violi grosser Antrieb. Im neuen Jahr sollen die Ravioli zusammen mit den bereits bekannten Sorten in noch mehr Läden erhältlich sein. «Das wollten wir eigentlich schon immer», sagt Elias. «Und durch die Aktion wissen wir, dass die Ravioli ankommen.»

Elias isst übrigens kein Fleisch. Er hat sich aber von seinen Jungs versichern lassen, dass die VITOLI ausgezeichnet schmecken.

Hier bekommst du die VITOLIS:

• Squadra Violi
• VITO
• Marktschwärmerei Basel
• LOKAL
• l'Ultimo Bacio

Die Markthalle hat zusammen mit Zmorgeland-Koch Arvid Weck einen Dreigänger aus den VITOLIS kreiert. Hier findest du das Rezept dazu.

Ravioli «VITOLI» mit Quitten, Nüssen und winterlichem Gemüse

Für 4 Personen |30min Vorbereiten | 10min Kochzeit 

• 2 Zwiebeln 
• 1 Knoblauch 
• 20g Olivenöl oder Butter
• 200g Rosenkohl 
• 100g Federkohl 
• 200g Wirz 
• Salz und Pfeffer
• Peterli 
• 100g Sbrinz gerieben 

• Verschiedene Nüsse geröstet 
• 480g Ravioli «VITOLI» 
• 2-3dl Rahmsauce 

Quittenschnitze 

• 200g Quitten 
• 30g Zucker 
• 1dl Wasser 

Die Quitten schälen, entkernen und in kleine 1cm dicke Schnitze schneiden. Zucker Wasser und Quitten dann bei tiefer Temperatur langsam weichkochen bis die Quitten leicht rötlich werden. Nach Belieben nachsüssen. 

Rahmsauce (Vegi oder Fleisch) 

• 1 Handvoll Pilze (Champignons) 
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe 
• 20g Butter 
• 2dl Weisswein zum Kochen
• 3dl Rahm 
• 2 EL Demi Glace (Fleisch) 

Zwiebel, Knoblauch und Pilze fein schneiden und in Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen. Den Rahm und die Demi Glace beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles mit einem Stabmixer pürieren. Für die Vegi Variante einfach die Demi Glace weglassen. 

Gemüse 

Den Rosenkohl halbieren, den Federkohl und Wirz in kleine Vierecke schneiden und für ein paar Minuten blanchieren. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und leicht anbraten. Das vorgekochte Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mit anbraten. Die Rahmsauce beigeben. Die Ravioli für 3 Minuten in kochendes Wasser geben und mit dem Gemüse mischen. Mit den gerösteten Nüssen und dem Käse servieren.

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Zur Autorin: Eliane ist Teil des Kommunikationsteams der Markthalle. Normalerweise schreibt sie über das Geschehen innerhalb der Markthalle auf den Social Media-Kanälen, im Newsletter oder der Website.