Basel hat eine Favoritin: die Bäckerei Kult. Bei unserer Instagram-Umfrage zu Basels besten Bäckereien wurde die Bäckerei Kult öfter als alle anderen genannt. Bajour war zu Besuch am neuen Standort am Voltaplatz und hat einen Blick hinter die Kulissen geworfen.

So sehr hinter die Kulissen mussten wir aber gar nicht schauen, denn vom Gastraum wie auch von der Strasse aus blickst du direkt in die Produktion und kannst den Bäcker*innen bei ihrem Handwerk zusehen.

Die Gross- und Kleinbasler Kult-Bäckereien sind seit 2016 feste Bestandteile des Bäckereien-Games unserer Stadt. Womit die Kultbäckerei punkten kann? Lokale Zutaten und das konsequente Selbermachen von fast allem. Dazu gehören zum Beispiel die Mandelcreme für die Mandelgipfeli oder die Mayonnaise für die Sandwiches und Salate. Das bedeutet einen grossen Aufwand für Bäcker*innen wie Emmanuel.

Sein Tag startet um 5 Uhr: Wenn er die Backstube betritt, wartet der Brot-, Gipfeli und Süsswarenteig schon, denn er wurde bereits an den Vortagen zubereitet. Das hat mehrere Vorteile: Erstens ist der Teig am Morgen ready, in den Backofen geschoben zu werden. Zweitens wird er durch die lange Gärzeit bekömmlicher, kann Aromen entwickeln und bleibt nach dem Backen länger saftig.

Die grösste Challenge: Natürliche Zutaten verhalten sich nicht immer gleich. «Deshalb kann es schon mal sein, dass ein Teig nicht so will, wie wir wollen», erzählt Mitinhaber Lukas Schertenleib. Wenn beispielsweise die Gipfeli über Nacht nicht aufgehen, könne das den Tagesablauf durcheinander bringen.

Nach dem Backen der Brote beginnen die Vorbereitungen für den nächsten Tag. Und: Während der ganzen Zeit wird fleissig genascht. «Das nennen wir Qualitätskontrolle», lacht Schertenleib und ergänzt, hin und wieder werde vielleicht auch ein bisschen zu viel «kontrolliert».

Neben den Waren, die schon vor dem Verkauf vernascht wurden, gibt es auch jene, die am Ende des Tages übrig bleiben. Ein Teil davon wird wiederverwertet: Brot wird zu Paniermehl, welches in der Bäckerei verkauft wird, Gipfeli werden mit Mandelcreme gefüllt und am nächsten Tag als Croissant aux Amandes verkauft. Alles, was nicht wiederverwertet wird, wird an Institutionen wie das Waisenhaus, das Männerheim oder für den Weiterverkauf an den Backwaren-Outlet weitergegeben.

Wir haben die Bäckerei Kult mitten im Weihnachtstrubel besucht. Seit drei Wochen ergänzen Grättimenschen und andere weihnachtliche Backwaren das Sortiment. Es gibt nicht nur den klassischen Grättimaa, sondern auch tanzende, springende, lang- und kurzhaarige, Hosen- oder Kleidtragende Grättimenschen.

«Die Festtage sind für Bäckereien immer eine intensive, aber auch eine schöne und magische Zeit», erzählt Schertenleib. Besonders der Santiglaustag am 6. Dezember und der Dreikönigstag einen Monat später seien intensiv. An diesen Tagen arbeiten bis zu zehn Personen in der Produktion, normalerweise sind es fünf bis sechs.

Die Festtage bringen aber nicht nur Mehraufwand, sondern auch Abwechslung mit sich. Mit dem Wechsel saisonaler Produkte ändert sich auch das Sortiment in der Bäckerei: Im Sommer gibt es Streuselkuchen mit Kirschen, im Winter mit Äpfeln oder Zwetschgen. «Die Mitarbeitenden dürfen eigene Ideen einbringen und neue Kreationen erfinden. Das macht ihnen Spass.»