Gärngschee-Gastrokritik

Wo gibts das beste Cordon bleu in Basel? Gärngschee weiss Bescheid

So geht Veganuary: Auf die Gabel, fertig, los!

Ich stehe der ganzen Verzichts-Diskussion im Januar jeweils ziemlich zwiegespalten gegenüber. Einerseits finde ich die Idee schräg, dass man sich den Genuss des Festtagsmenüs nur mit gutem Gewissen erlaubt, wenn dafür im Januar verzichtet wird. Andererseits finde ich es sehr sinnvoll, das eigene Konsumverhalten zu beobachten und zu überdenken. Unter dem Stichwort «Dry January» wimmelts zum Beispiel aktuell von Beiträgen und Erfahrungsberichten zum Vorsatz, einen Monat lang keinen Alkohol zu trinken. 

Ähnlich viel Aufmerksamkeit bekommt der «Veganuary», ein Januar mit rein veganer Ernährung. Ich bin zwar keine Veganerin, esse aber regelmässig vegan – sei das beim Znacht mit Freund*innen oder weil ich bewusst etwas ausprobiere. Und ich sag euch: Auch ohne Ziegenkäse und Speckwürfeli wird dabei Genuss ganz gross geschrieben. Weil dafür neue Inputs immer wieder hilfreich sind – und einige vielleicht mitten im Veganuary stecken, noch auf den Zug aufspringen möchten oder sich sowieso vegan ernähren – habe ich die Gärngschee-Community um Rezeptideen gebeten. Daraus entstanden ist ein ganzer Strauss an feinen veganen Mahlzeiten: Vom Zmorge bis zum Dessert:

 ganz klar den ersten Rang ab. Gärngschee-Mitglied Judith Kö nimmt dafür Haferflocken, Sojamilch und etwas Salz: «30 min kochen – und fertig ist (für mich) das perfekte, wärmende Winterfrühstück!»

Wer Porridge mag, am Morgen kochen aber nicht, kann 

 ausprobieren. Der Hinweis kommt von Community-Mitglied Fiona Louise Castelli, die gleich mehrere vegane Ideen in petto hat. Je nach Jahreszeit lässt sich das Rezept gut anpassen, sagt sie: «Machen wir das ganze Jahr durch mit den Früchten der Saison!!!»

50g Haferflocken mit 150ml Mandelmilch und Gewürz (z.B. Zimt oder Vanilleextrakt) mischen. Je nach Lust und Laune Chiasamen, Erdnussmus oder Dattelsirup unterrühren. In einem geschlossenen Glas in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen mit frischen Früchten zum Zmorge verspeisen. (Das Grundrezept findet sich 

Wir sind beim Zmittag. Die folgenden Gerichte liessen sich natürlich auch am Abend essen. Oder am Abend für den Zmittag vorkochen. You do you! Jedenfalls hat die Community Ideen: 

. Das ist schnell erklärt: «Eigentlich alles gleich wie normale Bolognese aber anstatt Hackfleisch halt rote Linsen», weiss Fiona Louise Castelli. Und Bonus: «Haben meine Kinder lieber wie das Original 😉.»

Melanie Schmitt schlägt einen echten Schweizer Klassiker vor: 

. Bei mir weckt der Gedanke an dieses Reisgericht jedenfalls Kindheitserinnerungen. Statt Rahm kommt Kokosmilch ins Rezept, Fleisch weglassen und zack ist die vegane Variante fertig. Mir war die Curry-Frucht-Kombo ehrlich gesagt immer ziemlich suspekt, aber vielleicht sollte ich es nach so vielen Jahren einfach mal wieder ausprobieren. 

Fun Fact: Das Original-Rezept für Riz Casimir soll in den 1950er-Jahren vom Mövenpick-Gründer Ueli Prager erfunden worden sein. Die Kolleg*innen vom SRF haben diesem Gericht vor ein paar Jahren 

Ebenfalls von Melanie Schmitt kommt ein Vorschlag für 

, der in den Kommentaren gleich mit mehreren Varianten ergänzt wird. Bei Liz Isler (Hallo Frau Namensvetterin👋) gehören Zwiebeln, Knoblauch, Zucchetti, Auberginen, gewürfelte Tomaten, Salbei («keine italienische Kräuter!»), Tomatenmark und Gemüsebouillon ins Rezept. Melanie Schmitt sagt dazu: «Ich finde es super kann man alle Art Gemüse nehmen. Ich nehme z.B gerne Zucchini und Mais, mein Freund mag Blumenkohl.» 

Solche Rezepte gefallen mir persönlich ja prima, da kann man einfach das nehmen, was gerade im Kühlschrank liegt. Community-Mitglied Eliane Rettetsfoh hat auch eine schnelle Rezeptidee, die in diese Kategorie des freien Kombinierens passt: 

: «z.B. Spinat, Kichererbsen, Gewürze, Zwiebeln und weiteres Gemüse (kann auch eingelegt o.ä. sein) in der Pfanne anbraten und mit Kokosmilch ablöschen, dann 1-2 Kaffilöffel Erdnusspaste dazu und Reis.» 

 und weist darauf hin, dass Fooby viele gute Rezepte hat. Das simpelste ist ihrer Meinung nach der 

. Das klingt nach einem wunderbaren Winter-Essen und ist laut Rezept in weniger als einer halben Stunde auf dem Tisch. Generell sind Curries hoch im Kurs: Praphatsorn Leu empfiehlt zum Beispiel ein Thai Curry und gibt den Tipp, die meist nicht vegane Currypaste mit normalem Currypulver zu ersetzen.

 (für Mengenangabe und Rezept beim Link runterscrollen) findet sie «mega fein». Ihr Hinweis: Spinatblätter oder Reis passen da auch gut rein.

Was auf meinem Menüplan viel zu selten steht ist 

. Cristina Mutton-Cheliushat schlägt das Gericht in der Gärngschee-Community vor und macht dazu Polenta. Bei der*dem Foodblogger*in eures Vertrauens oder auch bei Betty Bossy findet sich ein entsprechendes Rezept. Meistens muss man nur die Eier weglassen, schon ist’s vegan.

Bajour-Kollegin Tijana Kovacevic hat ebenfalls mehrere Tipps auf Lager: Sie empfiehlt für alle, die kein Huhn essen (wollen), 

, zum Beispiel in einem Massaman Curry. Ausserdem: «Aus der serbischen Küche mache ich gefüllte Peperoni mit Reis und Gemüse. Das schmeckt sooo gut.» 

Und nicht zuletzt gefällt mir der Tipp von Bianca Haffner-Horni sehr gut. Er lautet plain und simple: 

. Vor lauter Alternativen suchen vergisst man nämlich, dass bestimmte Gerichte sozusagen «von Haus aus» vegan sind. 

Wem nur Pommes nicht genug ist und ein bisschen mehr Zeit hat, kann dazu die Bohnenburger mit Kidneybohnen machen, die Gärngschee-Mitglied Mirjam Stirnimann vorschlägt. Ich habe hier ein Rezept gefunden, das mit wenigen Zutaten auskommt und zudem den 

 anpreist. Na dann, e Guete! (Auch hier sind Mengenangabe und Rezept etwa in der Mitte der Seite zu finden.)

Zum Dessert schlägt Fiona Louise Castelli eine vegane 

vor. Diese sei zwar nicht supergünstig, «aber mit den Zutaten kann man super einfach auch eine 2. machen.» In den Guss gehören dann pflanzliches Joghurt und Rahm, wie 

. Wer den Teig nicht selber machen will, kann ihn auch kaufen.

Zum Schluss noch ein persönlicher Tipp: Vollkommen überzeugt bin ich nämlich von diesen 

. Ich habe sie schon mehrfach ausprobiert. Sie sind einfach zu machen, schoggig-nussig und gelingen immer – auch mit Gasbackofen, der  bei solchen Sachen manchmal tückisch sein kann. 

Veganuary: Auf die Gabel, fertig, los!

Leckere Vegi-Restaurants in Basel

Der Verzicht auf Tierprodukte wird immer verbreiteter. Wenn man sich sein Essen selbst zubereitet, ist es leicht darauf zu achten. Auswärts gute fleischlose oder sogar vegane Gerichte zu finden, mag schon schwieriger sein. Deshalb haben wir unsere Community um Rat gebeten. Das sind ihre Favoriten:

(Ganz unten gibt's eine Karte mit allen drauf)

 können sich Vegetarier*innen und Veganer*innen wohlfühlen, denn Fleisch gibt es dort gar keines. Neben den Mittagsmenüs und den à la Carte-Gerichten bietet das Lauch abends mehrgängige Menüs an. Fine Food für Vegis.

 Mi-Fr: 12:00-14:00 18:00-24:00 | Sa-So 18:00-24:00

. In diesem veganen Imbiss gibt es Cigköfte und vegane Döner. Zum Sitzen hat es nicht viel Platz, aber das Essen eignet sich perfekt als Take-Away.

Ein anderes Restaurant, das in den Community-Vorschlägen oft genannt wurde, war das 

Za Zaa

. Das libanesische soul food bekommt man an drei verschiedenen Standorten in Basel.

: Mo-Fr: 11:00-14:30 17:00-21:00 | Sa: 11:00-21:00

 an der Hammerstrasse verkauft seit Mai veganes Fastfood. Darunter hausgemachte Burger und sogenannte «No-Chicken Nuggets». Empfehlung des Hauses: Decadent Burger mit Lotus Biscoff.

: Mi-Do: 12:00-22:00 | Fr-Sa: 12:00-23:00

Vito 

gibt es zwar auch die Option Pizza mit Fleischbelag zu essen, der Grund wieso wir das Vito hier erwähnen, ist aber das Angebot an veganen Pizzas. Vegi-Pizzas gibt es natürlich auch.

: Mo-Di: 11:30-22:00 | Mi-Do: 11:30-23:00 | Fr-Sa: 11:30-23:30 | So: 12:00-22:00

: Mo-Di: 11:30-22:00 | Mi-Do: 11:30-23:00 | Fr-Sa: 11:30-24:00 | So: 12:00-22:00

: Mo-Di: 11:30-22:00 | Mi-Do: 11:30-22:30 | Fr: 11:30-23:30 | Sa: 12:00-23:30 | So: 12:00-22:00

: Bahnhof Passarelle/Güterstrasse 115, 4053 Basel

 Restaurants in Basel. Die Filiale am Erasmusplatz spezialisiert sich ausschliesslich auf vegetarische und vegane Speisen. Die Viêtapas (steht für vietnamesische Tapas) sollen gut sein.

Mo-Fr: 11:30-14:00 18:00-22:30 | Sa: 11:30-22:30

 im St. Johann ist ein vegetarisches Bistro. Gärngschee-Mitglied Simone freut sich darüber, dass das Essen «immer ganz frisch zubereitet» sei. Abgesehen vom Essen bekommt man hier auch eine Variation an Kaffeesorten.

Tibits 

ist kein Geheimtipp, aber das mag wohl einen guten Grund haben. In der Restaurantkette bezahlst du deine Buffet-Ausbeute nach Gewicht, da lässt sich die untenstehende Preisangabe also leicht verändern. Alles Essen ist hier mindestens vegetarisch.

Mo-Do: 9:00-22:00 | Fr-Sa: 9:00-23:00 | So: 9:00-22:00 bis 14:30 mit Brunch

Mo-Mi: 7:00-22:30 | Do-Fr: 7:00-23:00 | Sa: 8:00-22:30 | So: 9:00-22:30

In der ehemaligen Warteck Brauerei befindet sich die 

. Hier kannst du ein pflanzliches 3-Gang Menü oder Speisen mit und ohne Fleisch bestellen. Empfehlung des Hauses: Das Blumenkohl-Steak. Auch pflanzliche Desserts stehen auf der Karte. 

Für einen veganen Dessert kann man auch das 

 am Rheinsprung besuchen. Jeden Monat bietet das Mystifry eine neue Auswahl an kreativen veganen Donut-Kreationen an. Da diese meist schnell ausverkauft sind, lohnt es sich schon einen Tag im voraus online zu bestellen. Dann werden die Donuts auf die Seite gelegt und man kann an der Warteschlange vorbeispazieren.

Mi-Fr: 12:00-19:00 | Sa-So 10:30-17:00 (wenn die Donuts ausverkauft sind, schliessen sie auch schon früher)

Du hast weitere Vorschläge, die hier nicht genannt wurden? Schreib sie unten in die Kommentare

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Partnerschaft

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Doch wieder eine Beiz am Erasmusplatz

Im Eckhaus am Erasmusplatz ist ein neues Restaurant eingezogen. Die vietnamesische Restaurantkette Nón Lá hat hier am Montag ihre vierte Basler Filiale eröffnet: vegan und vegetarisch.

Von der Decke baumeln aus Bambus geflochtene Lampenschirme, vietnamesische Krüge stehen auf den Fenstersimsen. An einem der Holztische sitzt gut gelaunt Sabrina Saner. Der Start an der Feldbergstrasse 23 verlief laut der Geschäftsleiterin gut.

«Wir wollten unbedingt ein Lokal im Kleinbasel eröffnen», sagt sie. «Unser Konzept passt gut hier ins Quartier.» An diesem Standort werden nämlich alle Gerichte ohne Fleisch zubereitet. Die meisten kommen sogar ganz ohne tierische Produkte aus. Das Nón Lá hofft, am Erasmusplatz das richtige Zielpublikum dafür zu finden. «Es geht aber nicht darum, jemanden zu bekehren», betont Saner.

Die vietnamesische Küche sei in puncto Veganismus einfach schon viel weiter als die europäische. Das will man jetzt den Basler*innen näher bringen. Das Nón Lá hat bereits drei Filialen in der Stadt: An den Standorten beim Spalenbrunnen, in der Markthalle und im Klara gibt es neben den veganen und vegetarischen Gerichten aber auch Fleischgerichte. Im Kleinbasel nicht.

Inhaber Dong Pham ist passionierter Hobbykoch. Er erklärt: «Meine Mutter ist Buddhistin und lebt komplett vegan. Sie gibt mir super Tipps, wie man beispielsweise veganen Speck oder vegane Ente zubereitet.» Besonders kommt er über die vegane Fischsauce ins Schwärmen. Diese sei aus Ananas und Salz zubereitet und schmecke wirklich nach Fisch.

«Ich liebe das schöne Essen, das ist mein Hobby», sagt Pham. Saner ergänzt: «Wir sind wirklich mit dem Herzen dabei und wollen das an unsere Gäste weitergeben.»

Neben der Esskultur wollte man auch ein vietnamesisches Feeling ins Lokal bringen. «In Vietnam ist vieles aus dem Material gefertigt, das eben gerade da ist», sagt die studierte Industriedesignerin. So ist im hinteren Teil des Restaurants etwa eine Wand mit alten Fensterläden verkleidet und die Theke erinnert an einen Marktstand.

Anders als in den anderen Basler Filialen empfängt Nón Lá auch am ganzen Nachmittag Gäste. Einzig der Garten bleibt vorerst geschlossen. 

Das Nón Lá ist das vierte Restaurant in vier Jahren in der Liegenschaft am Erasmusplatz. Zuletzt war das «Za Zaa Erasmus» dort beheimatet. Eine Baupublikation hatte im 2021 für Verwirrung gesorgt. Diese hatte angekündigt, dass im Erdgeschoss der Liegenschaft Wohnungen entstehen sollen. Wie die bz schrieb, handelte es sich dabei aber lediglich um eine Vorsichtsmassnahme der Verwaltung. Diese habe in der Vergangenheit schlechte Erfahrungen mit Restaurantbetreibenden gemacht. 

Jetzt hat das Kleinbasel wieder eine Beiz mehr.

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Vietnamesisch

Inflation trifft Basler Lädeli: «Erdogan macht alles kaputt»

Es regnet Mirabellen

Es ist ein wunderschöner Sommertag, als wir mit dem Auto von Laufen in Richtung Obstgarten fahren. Unser Ziel: Acht Mirabellenbäume oberhalb von Wahlen. 

Es ist ruhig, bis auf das Bimmeln der Kuhglocken, das unsere Gespräche untermalt. Die Mirabellen leuchten uns entgegen, die kleinen gelben Bällchen bilden einen schönen Kontrast zum blauen Himmel. Die Äste sind voll von ihnen. 

Wir sind zu fünft und binden uns die mitgebrachten Körbe um die Hüfte. «Jede*r darf sich einen Lieblingsbaum auswählen», verkündet Stephanie Nabholz, die Gründerin der Sammlerei, scherzhaft. Das Pflücken kann beginnen.

Der Ursprung der Idee für die Sammlerei liegt für Nabholz im Gedanken der Selbsthilfe. Selbst im sozialen Bereich arbeitend, war sie viel in Kontakt mit den unterschiedlichsten Menschen in mentaler Schieflage.

«Reden hilft, aber wie wäre es, wenn wir zusammen auch etwas erschaffen?», dachte sie sich. Also holte sie sich Hilfe bei Einmach-Profis und seit 2017 wird gesammelt, gekocht, eingemacht und verkauft. Inzwischen sind rund 20 Menschen bei der Sammlerei eingespannt.

Die Sammlerei rettet jedes Jahr kiloweise Früchte vor dem Verfaulen. Die Bäume und Sträucher gehören Privatpersonen oder Institutionen, die selbst nicht alles ernten können und darum bei der Sammlerei anklopfen.

 gewonnen, den Preis für ausserordentliches freiwilliges Engagement des Kantons Basel-Stadt. Dadurch seien noch einmal mehr Anfragen hinzugekommen – sowohl von Personen mit Gärten als auch von Menschen, die mithelfen wollen. 

Die Mirabellenbäume in Wahlen gehören Raphael, der eine Website erstellt hat, wo 

 in der Region eingezeichnet sind. Die Sammlerei und er haben sich irgendwann gefunden und so wurde sein Hain ein Fixpunkt im Erntekalender der Sammlerei.

In der Vergangenheit ging eher die Sammlerei auf die Gartenbesitzer*innen zu, inzwischen ist es umgekehrt. Es sind sogar so viele Anfragen, dass die Sammlerei anfangen musste, auszusortieren und Anfragen abzulehnen. «Auch, weil wir den Anspruch haben, dass alles Bioqualität hat und nicht gespritzt ist», sagt Nabholz.

... goot go Birrli schüttle und wir haben das richtige Outfit für ihn. Das Bajour-Cap schützt vor Sonnenbrand – und vor den Birrli, wenn sie dann mal fallen wollen.

Mattia, der heute auch Mirabellen einsammelt und den Mobility-Bus herumfährt, ist seit drei Jahren beim Projekt dabei. Seine Lieblingstätigkeit ist das Ernten, weil man dabei draussen in der Natur ist und keine Hektik aufkommt. Generell ist es bei den Arbeitstagen der Sammlerei völlig Wurst, ob jemand im Vorstand ist oder nicht, alle helfen soweit mit, wie sie können. Ohne Zeitdruck, ohne ein Soll.

Die Mirabellen sind teilweise so reif, dass es nur ein Schütteln am Ast braucht und schwupps, es regnet Früchte. Das ist ein ziemlicher Kontrast zum Vormittag, ja eigentlich zur ganzen Saison. Nabholz berichtet, dass die Gruppe am Morgen bereits im St. Alban unterwegs war, um Zwetschgen zu sammeln. Die magere Ausbeute: sieben Kilo – also grade mal ein Kistchen voll. «Das war eigentlich mehr Baumpflege als Ernte», scherzt sie. 

Sie erzählt von Erntetouren im Regen, das könne dann auch den Helfenden aufs Gemüt schlagen. Trotzdem: das Ziel sei nicht, möglichst viel Gewinn zu erzielen, sondern so viel Essbares wie noch möglich zu verwerten – und das geht auch mit sieben Kilo Zwetschgen. Ausserdem war die Apfelernte am Tag zuvor ein bisschen reichhaltiger:  80 Kilo Gravensteiner warten in der Küche auf die Verarbeitung.

Insgesamt hatte der schlechte Sommer 2021 mehr Auswirkungen auf die Sammlerei als die Pandemie, resümiert Nabholz. «Während Corona war es eigentlich nicht anders als sonst - die Früchte waren ja trotzdem reif, also gingen wir ernten. Wir haben so viele Gläser eingemacht wie noch nie.»

Einen kleinen Einfluss hatte Corona aber doch auf die Produktion im 2020: Viele Helfende hatten durch die veränderte Lebenssituation mehr Zeit. Die Einmach-Tage im Sommer waren eine willkommene Abwechslung zum Pandemiealltag.

Nach 2,5 Stunden Mirabellen pflücken und sammeln packen wir zusammen; die meisten der übrigen Früchte hängen eh viel zu weit oben und wir haben schon eine ordentliche Menge zusammen. Wir fahren nach Liestal in die Küche und wiegen: 40 Kilo. Dazu noch die Ernte vom Vortag und vom Morgen – da lässt sich schon was daraus machen. Jetzt geht es für die Mirabellen erst mal in den Kühlraum und für uns in den Feierabend.

Am Samstag ist gerade noch Mittagspause, als ich zur Gruppe hinzustosse. Der Schillingsrain in Liestal ist eigentlich ein Wohnheim für Jugendliche, am Wochenende nistet sich die Sammlerei in der Küche ein und kocht, passiert, sterilisert und füllt ab.

Die Ernte- und Einmach-Tage richten sich primär nach den Früchten: wenn sie reif sind, werden sie geholt. Den ganzen Sommer über wird jede zweite bis jede dritte Woche geerntet. Donnerstag und Freitag sind Erntetage, von Freitag bis Sonntag wird Eingekocht. 

In der Küche ist es schwülwarm, draussen unter den Bäumen idyllisch. Stressen lässt sich hier niemand, jede*r bleibt solange, wie er*sie kann und möchte. 

Yvonne hat in der Küche den Überblick. Es werden mehrere Produkte gleichzeitig gemacht, alle suchen sich ihre Aufgabe und wenn diese erledigt ist, weiss Yvonne, was es als nächstes zu tun gibt. Heute sind wir zu siebt – von Anfängerin bis zu Einmach-Vollprofi ist alles dabei. Yvonne erzählt mir von der Arbeit hier, überwacht gleichzeitig den grossen Topf mit Konfi auf dem Herd und strahlt eine Ruhe aus, die allen hier gut tut. Zwischen Zucker und Rührkelle liegt ein Haltbarmach-Almanach als Nachschlagewerk, im Steamer werden Gläser fürs Abfüllen sterilisiert. Es blubbert, die Kornelkirschenkonfi ist bald soweit.

Ideal sei es, wenn zwei Gruppen in der Küche sind, sagt Tätschmeisterin Yvonne. «Bis Mittwoch wissen wir meist, wieviele Leute wir sein werden. Aber das kann sich spontan auch ändern, wenn es jemandem plötzlich doch nicht gut geht.» Flexibilität ist wichtig, besonders für die Betroffenen.

Einige Helfer*innen sind nur am Wochenende da, andere auch am Freitag. Momentan ist das Team etwas kleiner als sonst, da sich bei Einigen die Lebenssituation geändert habe. Deswegen seien jetzt ab und zu auch neue Helfer*innen dabei. So wie Barbara, die mit Etienne und mir draussen am Tisch Äpfel zerteilt. Später werden die Apfelstücke dann zu Mus verarbeitet. 

Wir schneiden grosszügig faule und wurmstichige Stellen bei den Äpfeln ab, während im Hintergrund Vogelgezwitscher zu hören ist. Im Gegensatz zum Grosshandel gibt es bei der Sammlerei keine Richtlinien, wie gross, klein oder schön eine Frucht sein muss. Solange sie reif genug ist, wird sie verwertet. 

Barbara ist heute wie ich zum ersten Mal da und schnuppert Sammlerei-Luft. Sie will sich gerne freiwillig engagieren. An der Sammlerei gefällt ihr, dass hier «mehrere Aspekte abgedeckt werden: Inklusion, die Bekämpfung von Food Waste und das Machen mit den Händen». Das ist auch Etienne wichtig. Er wurde von Stephanie Nabholz ins Boot geholt und ist seit Beginn der Sammlerei Teil des Teams. Er füllt am liebsten die Gläser ab, weil er so die fertige Arbeit sehen und «anfassen» kann.

Wer nicht mehr mag, kann jederzeit gehen – Yvonne und Elisabeth bleiben dafür oft bis abends da, um die angefangene Arbeit fertig zu machen. Die Mirabellen, die wir am Vortag geerntet haben, sind erst nach 16 Uhr an der Reihe, es wird heute wohl auch noch später für die Küchencrew. 

Bei jedem Produkt, das hier hergestellt wird, wird aufgelistet, was drin steckt. Zucker, Essig,Gewürze und Wasser sind häufige Zutaten. Die Etiketten werden  später gedruckt. Neben dem Inhalt steht darauf , woher die Frucht kommt, wann sie geerntet wurde und wozu man das Produkt (Konfi, Chutney, Mus) verwenden kann. Im Herbst startet die Verkaufsaktion, die bisher immer ein grosser Erfolg war: alles aus der letztjährigen Produktion wurde restlos ausverkauft. 2’400 Gläser Eingekochtes und 100 Flaschen Saft, rübis stübis weg.

Das Kompott passt zu Kuchen oder Glace oder generell als Dessert.

Die Konfis können unter Naturjoghurt oder -Quark gemischt werden und schon erhält man Fruchtjoghurt oder Früchtequark ganz ohne künstliche Aromen.

Hier gibt's die eingemachten Produkte der Sammlerei zu kaufen (ab Winter 2021):

Mahlzeit

Karamellig-frittierter und herzhaft-brutzelnder Foodporn an der Herbstmäss

Hier gibt es die beste Pizza von Basel (und es ist nicht jene auf dem Bild)

Wachmacher

More espresso, less depresso

Bierbrauen war gestern

Die halbe Welt ist im Bierbrau-Fieber – die 

Brauerei Ferment

 in Basel schwimmt gegen den Strom. Caroline Kulangara und ihr Mann haben sich der Produktion von Sojasauce verschrieben. Eine Seltenheit bei uns, obwohl Sojasauce inzwischen zur Grundausstattung jeder Küche gehört.

Das Sojasaucenbrauen nach traditionell japanischer Art haben sich Caroline und ihr Mann selbst beigebracht, ohne dass sie je in Japan waren. Nur mithilfe von Literatur, Videos, ihrer Experimentierfreudigkeit und ihrem bereits vorhandenen Wissen über Mikroorganismen – Caroline Kulangara und ihr Mann sind Mikrobiolog*innen.

Die Idee gärte schon seit etwa zehn Jahren. Das Ehepaar liebt Sojasauce und allgemein die asiatische Küche. Lange Zeit haben die beiden aus Japan importierte Saucen im Internet bestellt. Das war mit Aufwand und auch Kosten verbunden – denn auch in Japan werden nur noch rund ein Prozent der Sojasaucen nach traditioneller Braukunst hergestellt. Der einzigartige Geschmack war es ihnen aber wert.

«Nach dem Atomunglück in Fukushima waren wir uns aber unsicher, ob man noch japanische Saucen mit Meersalz kaufen kann.» Sie fragten sich: «Ist das noch sicher?» 

Und so beschlossen Caroline und ihr Mann kurzerhand, ihre Sojasauce selber zuhause in Basel herzustellen. Die ersten Versuche wurden in der heimischen Küche unternommen: dämpfen, rösten, gären lassen, pressen, filtern, irgendwann war jedoch klar: sie möchten sich professionalisieren. Seit 2018 ist die Brauerei Ferment nun Wirklichkeit, seit Anfang 2020 sind die Sojasaucen im Verkauf. 

Die Brauerei Ferment befindet sich in einer ehemaligen Werkstatt im Iselin-Quartier. Sie ist klein, aber mit topmodernen und teilweise skurrilen Geräten ausgestattet: Ein Pasteurisiergerät, ein Gärunterbrecher (ein Gerät, das grosse Ähnlichkeit mit einem Kühlschrank hat), eine riesige Paellapfanne, eine Mostpresse, eine Abfüllmaschine und vieles mehr. 

Das Herzstück sind die grossen Holzbottiche. Hier drin gärt und fermentiert die Maische, Moromi genannt. Von den Rohstoffen bis zur fertigen Sauce braucht es zig Arbeitsschritte und sehr viel Zeit, erklärt Caroline. Wer hätte gedacht, dass für so ein Fläschchen Sauce so viel Gerät vonnöten ist.

Bevor Caroline sich Vollzeit um die Brauerei kümmerte, hat sie am Tropeninstitut in Basel in der Zellbiologie an Malaria geforscht und hat da schon Mikroorganismen kultiviert. Statt mit mikroskopisch kleinen Mengen arbeitet sie jetzt mit 250-Liter-Fässern voller Soja-Ansatz und statt Krankheitserreger kultiviert sie Edelschimmel. Seit Juli 2020 macht sie das 100 Prozent, ihr Mann hilft auch mit und röstet vor allem den Weizen (dafür wird die Paellapfanne verwendet), hat aber sein Labor und seine bisherige Arbeit behalten.

Sojasauce ist rein von der Zutatenliste her ein sehr pures Lebensmittel: Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz, fertig. Die Brauerei Ferment verwendet ausschliesslich Produkte aus der Schweiz: Das Salz stammt aus den Salinen, das Wasser aus den Alpen (dasjenige aus Basel enthält zu viel Kalk). Sowohl der Weizen als auch die Sojabohnen stammen aus biologischem Anbau und werden von der Mühle Rytz bei Bern bezogen.

War es schwer, Schweizer Sojaproduzent*innen zu finden? 

Die etwas längere: Die Schweiz, oder genauer das landwirtschaftliche Forschungszentrum 

, fördert schon seit geraumer Zeit den Anbau von Speisesoja in der Schweiz. Nicht nur, weil man daraus viele verschiedene Sachen herstellen kann, sondern auch weil Soja gewisse Eigenschaften hat, die Stickstoff binden und dadurch die Bodenbeschaffenheit verbessern. 

Eine der wichtigsten Zutaten für die Vollendung der Sauce ist aber ein kleiner unscheinbarer Pilz, dessen Sporen optisch an Matchapulver erinnern. Der Edelschimmel «Aspergillus Oryzae» verwandelt Weizen und Soja zu «Koji», dem elementaren Bestandteil der Sojasauce. 

Koji ist auch das Herzstück in der Miso-, Sake- und Mirin-Herstellung. Ähnlich wie bei Camembert lässt man den Pilz drei Tage lang die Soja-Weizen-Masse durchwachsen. Der Pilz und dessen Enzyme wandeln dabei das Eiweiss und die Stärke der Sojabohne und Weizenkörner in Zucker und Aminosäuren um.

Deshalb gleicht die Brauerei Ferment auch einem Labor. Der Edelschimmel muss optimale Wachstumsbedingungen haben und regelmässig gerührt werden, damit guter Koji entsteht. Der Koji wird anschliessend in Salzlake gelegt – den Moromi. Nun heisst es abwarten und täglich rühren, die eigentliche Arbeit – den Moromi zur einer geschmackvollen Sauce zu verwandeln – übernehmen ab jetzt Bakterien und Hefen. 

Je besser es dem Pilz geht, desto besser schmeckt am Ende alles. Ein bisschen poetisch ist das ja schon: Stimmen die Bedingungen, ist alles im Gleichgewicht und der Geschmack wird ausgewogen.

Mindestens ein Jahr dauert es, bis aus der Maische (Moromi) die Sauce geworden ist. Unter den Deckeln der grossen Fässer aus Lärchenholz arbeiten die Mikroorganismen vor sich hin, bauen Stärke ab und produzieren Aroma und etwas Alkohol. 

In eines der Fässer dürfen wir einen Blick werfen. Der Moromi hatte bisher wenige Monate zum Reifen. Es blubbert und riecht nussig-herb, rein optisch erinnert das Ganze an Craft Beer, wenn die Stückchen in der Masse nicht wären. 

Etwa 120 Liter Sojasauce kommt am Ende pro Bottich heraus.

Die Sojasauce aus der Brauerei Ferment gibt es nicht nur für zu Hause. Auch lokale Gastrobetriebe verwenden die erste Schweizer Sojasauce in ihren Gerichten oder sie sind Abnehmerinnen von den «Resten», die beim Abpressen übrigbleiben. 

In Zukunft will Caroline Kulangara neben der «hellen» Sojasauce (Usukuchi Shoyu) auch weiter Sojasaucensorten produzieren: mehrjährig gereifte Sojasauce (Koikuchi Shoyu), wie sie in Japan üblich ist, doppelt gebraute Sojasauce (Sashikomi Shoyu) für Sushi, eine nur aus Sojabohnen gebraute «glutenfreie» Sojasauce (Tamari Shoyu). Weitere Produkte der Brauerei Ferment sind: frischer Reis-Koji und Shio-Koji und zukünftig auch Miso, eine Suppenbasis.

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So schmeckt der Herbst

Herbst bedeutet für viele Basler*innen, dass der Spaziergang oder die Shoppingtour durch die Innenstadt vom köstlichen Duft heisser Marroni begleitet wird. «Trüffel des armen Mannes», wie der Schriftsteller Joseph Roth die Nussfrüchte aus Südeuropa bezeichnete. 

Für viele sind «heissi Marroni» ein überraschend gesunder Gelegenheitssnack, für wenige ist es ist es das täglich Brot. Wir geben ihnen eine Stimme und merken bald: Die Marroni-Verkäufer lieben ihren Job, wissen aber nicht, wer in Zukunft den Basler Herbst mit Marroni-Duft einläuten wird. 

«Seit knapp 100 Jahren verkauft meine Familie auf dem Barfüsserplatz heissi Marroni», sagt Renato Brombin zwischen Kohlerauch und Säcken voller Kastanien.«Bereits meine Urgrossmutter war im 1927 gegründeten Familienbetrieb tätig. Ich bin jetzt die dritte Generation.» 

Renato Brambin steht selbst schon seit über 30 Jahren jeden Herbst, Winter und Frühling auf dem Barfüsserplatz. Im Sommer arbeitete er 41 Jahre lang als Sanitätsinstallateur. «Mit 58 Jahren ging ich in Pension, also nur im Sommer natürlich. Ab Mitte September stehe ich teilweise bis zu 16 Stunden hier.» 

Lange mag Renato Brambin nicht mehr, in zwei Jahren soll Schluss sein. Wer dann weitermacht, ist unklar, seine beiden Kinder jedoch definitiv nicht. «Ich bin auf der Suche nach einem Nachfolger. Aber man muss für diese Arbeit gemacht sein. Das kann nicht jeder.» Nachdenklich und über die beiden von seinem Vater erbauten Röstkessel, blickend fügt er an: «Jeden Tag alles auf- und wieder abbauen ist keine leichte Arbeit, aber der Kontakt und die vielen Gespräche mit meinen Kunden geben mir Kraft. Kraft und sehr viel Spass.»

Musli Kuci ist seit knapp 30 Jahren im Geschäft der heissen Marroni. 25 Jahre röstete er in den Herbst- und Wintermonaten vor dem Basler Zolli die Marroni. Vor vier Jahren machte er sich selbständig und baute seinen Stand am Rande des Claraplatzes auf. «Ich bin sehr glücklich hier, die Arbeit fällt mir leicht», sagt der studierte Geschichtslehrer aus dem Kosovo. «Vor allem meine Kunden bringen mein Herz zum Lachen.»

Von Anfang Oktober bis Ende März, steht Musli jeden Tag und bei jedem Wetter vor seinen beiden gasbetriebenen Röstkesseln. «Ich bleibe hier, bis ich nicht mehr kann», verspricht sich der heute 63-Jährige selbst. Ob seine beiden Kinder eines Tages den Familienbetrieb übernehmen, darüber macht er sich noch keine Gedanken. In den heissen Sommermonaten verkauft Musli Kuci Glace, wie viele seiner Kollegen.

«Ich fing mit neun Jahren an, auf dem Bau zu arbeiten», erzählt Salvo Guarrera mit einem verschmitzten Lächeln.«Nicht hier, in Sizilien.» Mit 17 Jahren kam er in die Schweiz und begann, nach ein paar Umwegen, vor 34 Jahren mit dem Marroni-Rösten. «Den Job bekam ich durch meinen Onkel. Von ihm habe ich auch den Umgang mit den Kunden gelernt.» 

Aktuell steht sein Marronistand auf dem Marktplatz an der Ecke zur Freien Strasse. «Ich fühle mich hier nicht ganz zuhause, aber wegen der Baustelle in der Freien Strasse muss ich vorübergehend hier verkaufen.» Wie lange er noch weitermachen will, weiss Salvo Guarrera nicht, doch seine Kinder verfolgen andere Berufsziele: «Mein Sohn wird bald Direktor einer grossen Bankfiliale», sagt der zweifache Familienvater stolz.«Ich mag noch eine Zeit weiterarbeiten, vor allem die Kunden geben mir immer wieder Kraft aufs Neue.» 

«Ich verkaufe seit 37 Jahren als selbständig Erwerbender heissi Marroni», sagt der 62-jährige Italiener Zigarette rauchend vor seinem Marronistand am Brunnen in der Freien Strasse. Pietro Puglisi übernahm den Stand von seinem Vater, der ebenfalls mehr als 40 Jahre vor dem Postgebäude in der Rüdengasse heissi Marroni verkaufte. Wegen dem Umbau in der Freien Strasse musste er den Familienbetrieb am anderen Ende der Flaniermeile aufbauen. 

«Vieles hat sich in den letzten Jahren verändert«, sagt er. «Durch die höheren Preise kaufen die Leute weniger.» Doch auch wenn nicht mehr vieles ist, wie es einmal war, röstet Pietro Puglisi bis heute nach dem Rezept seines Vaters und auch immer noch mit «bester Holzkohle». 

Im Sommer verkauft Pietro Glace am Rhein. «Ferien habe ich also nur bei schlechtem Wetter», sagt er lachend. «In zwei Jahren gehe ich in Pension, doch aufhören will ich noch nicht. Ich mag den Kontakt mit meinen Kunden und was soll ich schon mit der ganzen freien Zeit machen?» Doch auch Pietro Puglisi weiss, dass er nicht ewig weitermachen kann. Wer dann übernimmt, steht noch in den Sternen. Die beiden Kinder seien auf den Geschmack von klimatisierten Büros und bezahlten Überstunden gekommen, «sie werden mit Sicherheit meinen Marronistand nicht übernehmen».

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Marroni-Verkäufer

Glacé-Gastspiel im Kleinbasel

Das Eiscafé Acero hat eine neue Bleibe

Naomis beste Chirsi-Rezepte

1. Fürs schnelle Znacht: Clafoutis mit Kirschen

Wenn wir an einem Wochenabend um 18 Uhr unsere Kinder von der Kita holen, bleibt selten Zeit für grosses Geköch. Dieses Rezept für einen Clafoutis (was zwischen Gratin und Blechkuchen) ist perfekt für Menschen mit wenig Zeit – die anderen können sich zur Begleitung ein Kardamom-Vanille-Eis machen, das Rezept dazu findet ihr 

bei den Foodistas

Ihr braucht (für 4 Personen, plus Resten):

Eier mit Salz schaumig schlagen. Vanilleschote auskratzen (die leere Schote mahle ich in der Küchenmaschine fein und mische sie mit weissem Zucker, den ich in ein Glas abfülle – der perfekte Vanillezucker), darunterrühren. Zucker einschlagen, weiter rühren bis die Masse hell ist. Quark und Milch oder Rahm dazugeben. Backpulver und Mehl mischen, dazu rühren. 

Den Teig ruhen lassen während man die Kirschen entsteint. Ich empfehle einen Kirschenentsteiner, ist nicht teuer und kann man auch für Oliven brauchen. Alternativ kann man die Steine drin lassen, wie das unser Bäcker des Vertrauens macht (die besten Chirsipfannkueche gibt's bei Krebs am Spalenring 🤫). 

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, Teig in die (ausgebutterte) Gratinform geben. Kirschen darüberkippen. In der Backofenmitte ca. 30 Minuten backen. Geht auch mit anderen Früchten, was eben grad Saison hat.

2. Für Morgenmuffel: Der weltbeste Crumble

Ich habe nie verstanden, wieso Crumble ein Nachtisch sein soll. Früchte, Butter, Haferflocken – ist doch das perfekte Zmorge. Mit der Menge könnt ihr experimentieren, je nachdem ob ihr gern mehr Streusel oder mehr Fruchtanteil habt. Kann eigentlich nichts schiefgehen.

Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Kirschen entsteinen (oder nicht, siehe oben), mit dem Zucker und Maizena mischen und in eine Auflaufform geben. Zucker, Haferflöckli und Mehl mit der weichen Butter verrühren, bis es Streusel gibt. Zum Schluss nach Belieben mit Zimt, Kardamom oder Nelkenpulver würzen. Mischung über die Kirschen verteilen, dann 40 Minuten goldbraun backen. Dazu passt griechisches Naturejoghurt. 

3. Für Anerkennung: Pikantes Kirschen-Kompott

Kirschen müssen nicht immer süss verarbeitet werden. Wer richtig Eindruck schinden will, macht dieses Kompott und serviert es mit einer Portion Gantrischer Ziegenkäse. Auch zu Annemarie Wildeisens 

Käsesoufflé

 oder zu frischem Ziger passt es hervorragend.

Schalotte klein schneiden, mit Gewürzen und Zucker in Butter andämpfen. Mit dem Wein ablöschen, einkochen. Alles durch ein feines Sieb giessen. Kirschen grob hacken, mit der Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und verwenden oder in ein Schraubglas abfüllen.

Nichts geht über eine gute Galette. So ein unkompliziertes, praktisches, unaufgeregtes Gericht, das sich gut als Nachtisch beim Picknick macht.

Mehl und Haselnüsse mit Salz vermischen und die sehr kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben. Mit den Händen zu einem krümeligen Teig verkneten. Das Ei und das kalte Wasser untergeben und so verkneten, dass ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht. Ca. 2 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig auswallen. Gemahlene Nüsse auf dem Teig verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 7 cm frei lassen. Kirschen entsteinen, mit Zitronensaft und Zucker mischen, auf dem Teig verteilen. Rand sorgfältig einschlagen. Ca 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens backen. Herausnehmen, auskühlen.

Ich weiss nicht wie's euch geht, aber mein Kind könnte den ganzen Tag lang nur Glacé essen. Mit diesem Rezept kann ich ihm getrost mal eine zum Frühstück kredenzen – oder zum Mittagessen. Oder zum Znacht. Oder alles zusammen.

Für 5-8 Glacéförmli, je nachdem wie gross die sind und viel im Vorfeld genascht wird:

Alles mit dem Pürierstab oder im Blender mixen. Geht auch mit Crème fraîche, Quark oder Sauerrahm. Besonders lecker wird's, wenn man einen Teil des Joghurts mit Reismilch ersetzt. Wir haben oft noch ein paar halb verfaulte Bananen rumliegen, die schmeissen wir dann auch noch rein. In kleine Glacéförmli füllen und über Nacht gefrieren. 

6. Für die grosse Tafel: Schokoladen-Pavlova mit Kirschen

Es hat was urdekadentes, nach einem Essen mit Freund*innen kurz in der Küche zu verschwinden, die vorgebackene Meringueschale hervorzuholen, Crème Double und eine Schwetti Früchte draufzuklatschen und dann feierlich schreitend die Königin aller Desserts ins Esszimmer zu tragen. Niemand bringt mehr was runter, aber was soll's, ein kleines Stück noch. Diese 

Pavlova von Annemarie Wildeisen

«Let the Baking begin»

 ist die absolute Meisterklasse: Schokolade-Meringue mit Schlagrahm und frischen Kirschen. Man kann sie super im Voraus zubereiten und sie sieht fantastisch aus. Voilà!:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft nicht geeignet). Ein grosses Ofenblech mit Backpapier belegen. Für die Pavlova Zucker und Maizena mischen. Die Eiweisse mit 1 Prise Salz fast vollständig steif schlagen. Dann nach und nach die Zuckermischung einrieseln lassen und alles so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, feste, feinporige Masse entstanden ist. Zuletzt den Essig unterrühren.

In einer kleinen Schüssel 3−4 grosse Esslöffel Eiweissmasse mit dem Kakaopulver glattrühren. Anschliessend das Kakao-Eiweiss von Hand unter den restlichen Eischnee heben. Die Eischneemasse mithilfe eines Spachtels in die Mitte des Backpapiers geben und zu einer runden Torte von etwa 5 cm Höhe und 20 cm Durchmesser formen. Alternativ kann man die Masse auch in eine Spritztüte geben, um kunstvollere Formen hinzukriegen.

Die Ofentemperatur auf 100 Grad reduzieren und die Pavlova auf der zweituntersten Rille 1 Stunde backen. Dann eine Holzkelle in die Backofentüre stecken, damit diese einen Spalt weit geöffnet bleibt, und die Ofentemperatur auf 120 Grad erhöhen. Die Pavlova nochmals 1 Stunde trocknen lassen. Dann den Ofen ausschalten und die Pavlova im nun wieder geschlossenen Ofen erkalten lassen.

Für den Belag die Kirschen entsteinen und den Saft der Zitrone auspressen. Mit den Kirschen und dem Zucker in eine Pfanne geben. Alles langsam aufkochen. Das Wasser mit der Stärke verrühren. Zu den leicht kochenden Kirschen geben und alles nochmals 1−2 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Anschliessend zugedeckt abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren den Rahm mit dem Zimt steif schlagen, die Pavlova auf eine Tortenplatte geben und den Rahm auf der Pavlova ausstreichen. Die Kirschen darauf verteilen und nach Belieben mit Schokoladenspänen und/oder frischen Kirschen garnieren.

Kulinarik