Toni Gass ist ein kräftiger Mann mit akkurat getrimmtem Schnauz und breitem Lachen. Vorsichtig hebt er ein Lämmchen auf. Es hat sich verirrt und hat Angst vor uns Menschen. Der Bauer trägt es zur Herde, die vor dem Stall im Schnee steht, eine Decke von Schneeflocken auf dem dunklen Fell. Dieses Lämmchen wird im Herbst einen Job haben: Als Obstfresser im Wolfloch.

Das Wolfloch ist ein Bio-Permakulturhof in Oltingen am äussersten Zipfel des Baselbiets. Ein verschlungenes Strässchen hat uns hierher gebracht, der 65 Hektar grosse Betrieb von Toni Gass befindet sich weit ausserhalb des Dorfs. Hier ist der Landwirt aufgewachsen. Helfende Hände gibt es viele: einerseits saisonale Hilfskräfte, andererseits beschäftigt die Familie Gass auch Jugendliche aus schwierigen Verhältnissen bei sich.

Wir setzen uns im Hofladen an den Holztisch. Die Möbel hat Toni selbst gebaut, das Holz stammt aus dem kleinen Waldstück, das auch zum Hof gehört. Eingelegte Kräuter und Gewürze stehen in grossen Gläsern auf Regalen. Ringelblumen, Weidenrinde, Tannentriebe. Öl, Salbe oder Sirup wird daraus gemacht und verkauft. 

Toni Gass erzählt gerne von seinen vielen Experimenten. Eins davon sind seine Schafe. Und das kam so: Toni hat zahlreiche Obstbäume, Äpfel, Kirschen und Zwetschgen. Das Problem: Wenn mit Schädlingen infiziertes Fallobst am Boden liegen bleibt, greift es die Bäume an, sie werden krank und es wachsen keine Früchte. Dagegen kann man Pestizide spritzen, aber das will Toni nicht.

Also tat er sich Schafe zu. Und was passierte? Sie fressen alles Obst am Boden rübis und stübis auf. «Da findest du kein Kriesi mehr am Boden», so Tonis Feststellung. Die Bäume aber lassen sie in Ruhe. Die Schafherde hat derzeit eine «Arbeitsfläche» von zwei Hektaren.

Der Haupteffekt: die Bäume werden vor Krankheiten geschützt. Und da die Schafe weder Kraftfutter noch Medikamente erhalten, kann später auch ihr Mist verwertet werden. Sowohl Bäume als auch Tiere bleiben gesund: «Nicht mal Durchfall haben sie», sagt Toni. Was ihm zeige, dass die Symbiose zwischen Bäumen und Schafen funktioniere.

Seit 2 Jahren ist das Wolfloch ein Bio-Betrieb, vor 15 Jahren hat er mit der Umstellung angefangen. Davor machte Toni Gass konventionelle integrierte Landwirtschaft. Ihm passte diese konventionelle Viehmast und Obstanbauweise aber nicht: Antibiotika im Futter, Krankheiten und resistente Bakterien. «Du musst dir vorstellen, konventionell geht man mit Spritzmitteln hin und zerstört Biomasse, und das kostet auch noch ziemlich viel.»

Ein anderer Grund war der Anspruch des Detailhandels, dass die Produkte alle makellos sein mussten, um im Supermarkt verkauft zu werden – das führt zu noch mehr Druck, Hilfsmittel einzusetzen, damit die Früchte makellos sind.

Doch Toni Gass geht noch weiter als Bio und macht: Permakultur.

Ein Bio-Betrieb hat zunächst mal nichts mit Permakultur zu tun – theoretisch kann man einen Bio-Hof mit nichts als Rüebli betreiben. Biodivers ist das nicht und schadet laut Toni zum Teil auch dem Boden.

Das Wort Permakultur setzt sich zusammen aus «permanent» und «agriculture», also Landwirtschaft. Es ist eine  Form des Anbaus, die sich an den Zyklen und Abhängigkeiten in der Natur orientiert. Nach und nach wurde der ganze Betrieb so umgewälzt, dass ein Kreislauf entsteht. 

Ein Beispiel: Auf einigen von Toni Gass’ Feldern ragen dunkle, abgestorbene Halme aus dem Schnee. Sie stammen von Sonnenblumen. Dass die Überreste dort bleiben, ist gewollt: Die abgestorbenen Sonnenblumenhalme helfen, den Boden zu stärken und den Hafer zu nähren, der in der nächsten Saison angepflanzt wird.

Nebst den Schafen leben auch Schweine, ein paar Kühe und Pferde auf dem Wolfloch. Die Schweine erfüllen dabei auch einen wichtigen Job: Sie helfen dabei, Stroh und andere Biomasse zu kompostieren. Ohne die Schweine würde dies viel mehr Zeit in Anspruch nehmen. 

Mengenmässig leben gerade so viele Tiere auf dem Wolfloch, dass die Balance zwischen Nutzen und Verbrauch gehalten wird - alles, was die Tiere fressen, stammt auch vom Hof, es ist das gleiche Getreide, das auch für die menschliche Nahrung verarbeitet wird. Von Zeit zu Zeit werden einige Tiere im Dorf geschlachtet, Toni Gass bringt sie jeweils eigenhändig dorthin.

Permakultur, Bio, was?

Die liegengebliebenen Sonnenblumen, der kompostierte Schafmist und andere Biomasse haben ein Ziel: Die Humusschicht im Boden zu stärken, die durch konventionelle Landwirtschaft abgetragen wurde. Humus bindet CO2 im Boden, was hilft, die Klimaerwärmung zu verlangsamen.

Toni will langfristig die Humusschicht auf seinem Gelände wieder aufbauen - die Schafe spielen hier nur eine indirekte Rolle: ihr Mist ist Teil der Biomasse, die mit den alten Sonnenblumen zusammen später zu Humus werden. In der Permakultur wird auch eine grosse Biodiversität angestrebt, also möglichst viele verschiedene Tier- und Pflanzenarten auf der Fläche zu beherbergen. 

Bei Toni Gass wachsen zahlreiche Hecken zwischen den Feldern, wo Schmetterlinge, Vögel und Käfer einen Platz finden. Natürlich braucht es für Permakultur Zeit und Experimentierfreudigkeit. Es ist auch ein Dazulernen. «Ich hatte Läuse an den Bäumen und habe vieles ausprobiert, Essig, Alkohol… da muss man erst rausfinden was hilft.» 

Ein Dorf als Mikrokosmos

Das Wolfloch ist auf dem besten Weg, autark zu werden, also selbstversorgend. Fast alles, was hier zum Einsatz kommt, wird auch hier produziert, sogar ein Teil des Stroms dank Photovoltaik-Anlage auf dem Dach. 

Zucker und Diesel bezieht Toni teilweise noch von ausserhalb. Ersteres für gewisse Hofprodukte wie Sirup, zweiteres für die Traktoren. Nach Basel wird entweder mit dem ÖV oder dem elektrisch betriebenen Bus geliefert. In naher Zukunft soll es vor dem Haus eine Ladestation für Elektrofahrzeuge geben und aus der Schafwolle werden im Dorf bald Decken hergestellt (wegen Corona ist dieses Projekt derzeit pausiert). Die Betriebsgruppe der Oberen Mühle in Oltingen will die bisher ungenutzte Wolle weiterverarbeiten, immer in enger Zusammenarbeit mit Toni.

Sowieso: Dieses Oltingen. Das abgelegene Dorf ist wie ein kleines Ökosystem in sich. Nebst dem Metzger und dem Dorfrestaurant wird hier auch Bier gebraut, Kunst gemacht und unterrichtet. Alle schaffen zusammen: «Wir waren immer aufeinander angewiesen. Liestal ist weit weg, da haben wir gar nichts zu tun damit, wir helfen uns selbst.»

In den letzten Jahren sind viele Zuzüger*innen hinzugekommen, was auch politisch einen Einfluss hatte: vom traditionellen SVP-Dorf zur «grünsten Gemeinde» der Schweiz (38,4% Wähler*innenanteil im Herbst 2020). Es läuft hier ziemlich viel für so ein kleines Dorf mit 480 Einwohner*innen. Hier leben viele, denen die Art und Weise, wie ihre Lebensmittel hergestellt werden, am Herzen liegen. 

Allerdings ist es nicht so einfach möglich, einen Betrieb wie ihn Toni hat aufzuziehen. Permakultur ist weniger einträglich als konventionelle Landwirtschaft. Zudem wollen oder können es sich viele Kund*innen nicht leisten, den höheren Preis für die Lebensmittel zu zahlen. Die Umstellung zu Bio oder mehr dauert und kostet Geld. Inwiefern man finanziell unterstützt wird, ist abhängig von Bund, Kantonen und einzelnen Institutionen, die sich punktuell einsetzen. 

Im Kanton Baselland ist das Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung eine der Institutionen, die für nachhaltige Landwirtschaft einstehen. Zum Beispiel mit dem Projekt «Klimaschutz durch Humusaufbau». 

Als Jungbäuer*in hat man deshalb meist noch keine grosse Wahl wie man den (übernommenen) Betrieb führen soll. Da ist es wichtig, die Rechnungen zahlen zu können. Die Umstellung, das Umdenken und allen damit verbundenen Aufwand, muss man sich zuerst auch leisten können und wollen, sagt Toni. 

Die Zeit für die Experimente muss man sich nehmen, wenn man sich an Permakultur und Autarkie heranwagt – besonders wenn man einen spezialisierten Betrieb führt, wird das schwierig. Wie Toni Gass zeigt, lohnt sich das Umdenken und die Experimentiererei. Wenn man mit ihm spricht, merkt man ihm die Leidenschaft für seine Arbeit richtig an - und vielleicht werden durch ihn bald weitere Projekte angestossen, die gut fürs Klima und die Umwelt sind. Abgeschlossen ist der ganze Prozess hin zur Permakultur wohl nie. «ich weiss, dass ich nichts weiss», ist Toni Gass’ Fazit. 

Tonis Produkte gibt es im Hofladen auf dem Wolfloch und beim Marktschwärmer. Beim Fleisch gilt: es het solangs het, denn diese Art der Tierhaltung bedeutet auch, dass nur entsprechend dem Bestand geschlachtet wird.

Lammragout mit Nussgranola und Kartoffeln

von Arvid Weck, für 4 Personen

Lammragout

• 400g Lammschulter
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Karotten
• 100g Sellerie
• 70g Lauch
• 2 Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 10 Pfefferkörner
• 10 Wachholderbeeren
• Erdnussöl
• 50g Tomatenmark
• 2dl Rotwein
• 100g Demi-Glace
• Wasser
• Salz und Pfeffer

Die Lammschulter in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken. Karotten, Sellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden.

In einem Schmortopf das Erdnussöl gut erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und alles Gemüse sowie die Gewürze leicht anbraten. Das Tomatenmark sowie das Fleisch wieder beigeben und 2-3 min mitdünsten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und etwas reduzieren.

Das Fleisch mit Wasser bedecken und die Demi-Glace dazugeben. Bei kleiner Flamme oder im Ofen bei 180°C mit Deckel ca. 1,5 h schmoren bis das Fleisch schön zart ist. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Tipp: Falls die Bratensauce nicht genug dick ist, einfach mit Maizena oder Kartoffelstärke abbinden.

Nussgranola

• 20g Butter
• 30g Haselnüsse
• 30g Mandeln
• 30g Erdnüsse
• 30g Baumnüsse
• 30g Kürbiskerne
• 1 EL Honig
• 1 Prise Zucker

Alle Zutaten in eine Bratpfanne geben und leicht anrösten. Dann auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Nach Belieben in die gewünschte Grösse hacken.

Beilage

• 200g Kartoffeln (mehlig kochende z.B. Agria)
• 200g Pastinaken
• 2 Knoblauchzehen
• 1dl Olivenöl
• Rosmarin und Thymian
• Salz und Pfeffer

Die Pastinaken und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Olivenöl, sowie den Kartoffel- und den Pastinaken-Würfeln mischen. Gut würzen und bei 180°C ca. 30 min in den vorgewärmten Ofen in die obere Hälfte des Backofens geben.

Sonstiges

• Trauben halbiert
• Sauerrahm 
• Frisches Grünes wie Wildsalat oder Micro Greens zum Garnieren

Kann alles zum Schluss beim Anrichten übers Gericht verteilt werden.

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Zur Autorin: Eliane Hofstetter arbeitet im Kommunikationsteam der Markthalle.