Die Mittagsschicht ist fast vorbei, das Personal räumt noch ein bisschen auf. Gäste sind um halb drei keine mehr im Rubino. Beat Rubitschung unterhält sich mit seiner Küchenchefin und dem Servicepersonal. Wir setzen uns an einen abgeräumten Tisch und kommen ins Reden.

«Das Team hat gerade fertig gegessen», informiert Beat Rubitschung mit ruhiger Stimme. Die Küchenchefin koche für das Personal extra Mittagessen, das nach der Schicht gemeinsam verspeist wird. «Es gibt nicht einfach nur Resten, wir werden hier richtig verwöhnt», schwärmt Rubitschung.

Früher war Beat Rubitschung in der Informatikbranche tätig, zuerst als Programmierer, dann im Verkauf. Vor nicht ganz 20 Jahren machte er mit 50 den Sprung in die Gastronomie. «Es machte keinen Spass mehr», begründet er seinen Ausstieg aus der Informatik. «Dann dachte ich mir: ‹Ich mag Gäste, Ich mag Wein, ich mag Essen – also mache ich eine Beiz auf.›»

Angefangen hat seine Quereinsteiger-Karriere im Union im Kleinbasel. Das durfte er als «Greenhorn» übernehmen. Nach fünf Jahren lief der Mietvertrag aus, also musste ein neues Lokal her. «Wir wollten in die Innenstadt», erklärt Rubitschung. Die «Kaufkraft» sei im Klybeck damals nicht so hoch gewesen, deshalb der Schritt auf die andere Rheinseite ans Luftgässlein. «Zwischen den dortigen Restaurants waren wir die Exoten», erinnert er sich.

Das Rubino steht für gehobene Küche, aber ein gutes Preis-Leistungsverhältnis sei ihm wichtig. Mittags gibt es ein Menü mit drei Gängen für 36 Franken. Abends wird dann ein «Menü-Surprise» aufgetischt, mit 96 Franken für vier Gänge schon teurer. Der Name sagt’s bereits, man weiss nicht, was man bekommt. Die Küchenchefin Manuela Buser ist frei, zu kreieren. Auf der Rubino-Webseite wird Busers Stil so umschrieben: «In ihrer ideenreiche Küche treffen raffiniert mediterrane Kreationen auf herzhafte Schweizer Gerichte.» Mischt sich Rubitschung denn nie in der Küche ein? «Manuela macht es so gut, ich könnte es nicht besser machen», antwortet er grinsend.

Im Restaurantbetrieb macht Beat Rubitschung «alles ausser der Küche». Neben administrativen Aufgaben begrüsst er die Gäste und ist für den Service verantwortlich. Sein Tag beginnt morgens um 7 Uhr. Erst um 11 Uhr abends endet seine Schicht. «In einem Betrieb dieser Grösse kannst du es dir nicht leisten, dich zurückzuziehen», erklärt Rubitschung in ernstem Tonfall.

Innen ist das Rubino farblich zurückhaltend. Die vielen Fenster schenken dem Raum Licht. Diese Helligkeit geben die weissen Wände und Tischtücher wieder. Die Wände sind kahl. «Die Gäste und das Essen bringen die Farben», begründet Beat Rubitschung diese Entscheidung. Das Bunteste an Einrichtung ist das Weinregal hinter der Theke. Ein Hinweis auf Rubitschungs Leidenschaft.

Die Leidenschaft für den Wein

Das Invino gegenüber in der Bäumleingasse gehört zum Restaurant-Konzept dazu: eine Weinbar im Haus, da wo früher die Galerie von Ernst Beyeler zu Hause war. Hier wird Wein ausgeschenkt und Apéro gibt’s auch. «Die verschiedenen Geschmäcker machen den Wein so interessant», findet Rubitschung. Seine Begeisterung für den gegärten Rebensaft begann vor circa 40 Jahren. «Ich habe Weinkurse belegt und eine Wein-Ausbildung gemacht», erzählt er.

Rubitschung will auch nach seinem Rückzug aus dem Rubino mit Wein weitermachen. «Konkrete Pläne habe ich keine», sagt er zwar, aber einige Ideen haben sich schon herauskristallisiert.Unter dem Label seiner Weinhandlung Wyhuus am Rhy will er beispielsweise Weinreisen organisieren. Aber wieso tritt Beat Rubitschung den jetzt eigentlich ab?

«Ich mache das jetzt 20 Jahre, nächstes Jahr werde ich 70 – irgendwann ist’s Zeit», erklärt Beat Rubitschung. Der Altersunterschied zwischen Gästen und Wirt erhöhe sich mit jedem Jahr. Rubitschung meint, man brauche für die jüngeren Gäste auch eine jüngere Ansprechperson. Diese sieht er im jetzigen Team, Anna Leibundgut, seine Stellvertreterin, wird den Laden in Zukunft schmeissen.

Seit Anfang Jahr gibt Rubitschung schrittweise Verantwortung ab. Ihm bleibt dadurch mehr Zeit zum Wandern und Velofahren. Kürzlich machte er zum Beispiel eine vierzehntägige Velotour in Frankreich. «Solange ich hier noch erwünscht bin, komme ich gerne mal vorbei, um mit einem Stammgast zu reden», witzelt Rubitschung und blickt zu seiner lachenden Nachfolgerin. Die Stimmung im Team scheint sehr gut zu sein.

Ein gutes Arbeitsklima sei wichtig: «Alle sollen Spass haben und sich einbringen können», führt er aus. Das sei der Weg gewesen als KMU auch die Arbeitskräfte zu halten. Wie so viele Gastrobetriebe leidet das Rubino aber unter dem Fachkräftemangel, vor allem seit der Pandemie.

Jetzt lässt Beat Rubitschung auch diese Sorgen hinter sich. Er blickt sehr zufrieden auf seine Arbeit in der Gastronomie zurück. Rubitschung erzählt stolz: «Ein Haufen meiner früheren Arbeitskollegen beneiden mich. Denn ich mache das freiwillig, ich müsste nicht mehr, das gibt eine grosse Freiheit.» Er mache es immer noch gerne, ergänzt Rubitschung. «Wenn ich zurückschaue, war der Wechsel in die Gastro der richtige Entscheid. Wenn man etwas mit Begeisterung und Engagement macht, dann merkt man das und es kommt auch zurück.»