Die Gipfeli der Rebons dürfen ganz lange aufgehen
Beim Handwerksbegg am Luzernerring kauft das ganze Quartier sein Brot. Seine Geheimrezeptur ist umwerfend einfach.
Es duftet an diesem Dienstagvormittag nach Brioche, Kaffee und Gipfeli. Die Handwerksbäckerei Rebon steht an der Tramstation Westfeld am Luzernerring. An ihrer Fassade prangt das stadtbekannte Schild mit der Inschrift «Brot von ihrem Beck».
Die Bäcker*innen sind hier Melanie und Andres Rebon. Das junge Ehepaar backt hier seit 2014 jeden Tag ab 1 Uhr morgens Halbweiss- und Sauerteigbrote, Süssgebäck und vieles mehr.
Ihre Backstube dürfen wir heute nicht betreten, auch die Sitzecke für den morgendlichen Kaffee nicht, wegen Corona.
Nach der Bäcker*innenausbildung 2011 im Kleinbasel machte sich das Duo selbständig, seit 2014 ist es hier an der Dammerkirchstrasse 80 ansässig. Neben der Bäckerei befindet sich auch seine Wohnung.
Das Ehepaar mit seiner 13-jährigen Tochter ist in dem Quartier eine eigene Institution geworden. Weil es in der Umgebung keine vergleichbare Bäckerei gibt, kaufen alle ihr Brot bei den Rebons.
Und die Bevölkerung im Quartier wächst. Seit einigen Jahren wird das Gebiet um den Luzernerring stark entwickelt, direkt neben der Bäckerei entstehen derzeit 500 Genossenschaftswohnungen in der Umnutzung des Felix-Platter-Spitals.
«Industrielle Grossbäckereien haben dafür gesorgt, dass das Brot nicht nur den Geschmack, sondern auch den guten Ruf verloren hat»Melanie Rebon, Bäckerin
Dass die Handwerksbäckerei Rebon einen stetigen Anstieg der Kundschaft erlebt (man sei noch weit von einer Auslastung entfernt), ist aber ebenso der Qualität ihrer Backwaren zu verdanken.
Denn die Rebons, sagen sie, nehmen sich Zeit fürs Backen. Machen lieber weniger, dafür besser: «So vieles ist immer nur ein mehr und mehr», sagt Melanie Rebon. Darunter würden Sorgfalt und Qualität leiden.
Brot hatte es nicht einfach in den letzten Jahren. «Industrielle Grossbäckereien haben dafür gesorgt, dass das Brot nicht nur den Geschmack, sondern auch den guten Ruf verloren hat», sagt Melanie Rebon. Keine traditionelle Bäckerei könne mit den riesigen Mengen mithalten.
«Wer will lecker Arbeit machen, der muss haben 7 Sachen: Herz und Hand, Fleiss und Verstand, Spass und Stolz und ein Gutes Nudelholz!»aus einem alten Bäckerlied, das die Rebons gerne mögen.
Die Rebons trotzen der Maschine: In dem sie fast alles von Hand machen, mit wenigen Ausnahmen.
Die Geheimrezeptur sei ganz einfach und traditionell, sagt Andres Rebon: «Man muss den Teig langsam und lange gehen lassen.» Das dauere manchmal bis zu 24 Stunden. Und sie brauchten weniger Hefe, wodurch das Brot länger frisch bleibe.
Ihre Zutaten stammen aus regionaler Produktion, die Hefe aus Rheinfelden, die frischen Eier vom Bauernhof Halde im Fricktal und das Mehl von der Meyerhans Mühle im Thurgau. «Dahinter stehen wir mit unserem Namen als Handwerksbegg», sagt Andres Rebon.
Die Corona-Krise habe bei ihnen zu keiner Zwangspause geführt, im Gegenteil, sagt Andres Rebon: «Wir haben die ganze Zeit gearbeitet.» Melanie Rebon ergänzt, dass dadurch ein anderes Gefühl der eigenen Unersetzlichkeit da sei.
Aber beschweren könne sich das Paar nicht. Klar wäre es schön, wenn sie wieder Kaffee servieren könnten. «Aber gerade wenn man mal über den Schweizer Tellerrand hinaus schaut, sieht man, wie gut es uns hier geht», sagt Melanie Rebon. «Deshalb haben wir das auch gestartet: Wir wollen etwas aus dem machen, was wir in der Schweiz bekommen haben.»
