Das Unispital ist auch eine Beiz (mit Lieferservice)

In einem Spital wird operiert, behandelt, therapiert, betreut, gepflegt – und gekocht. Viel gekocht und unter Einsatz modernster Methoden. Jedenfalls im Unispital Basel, das sich langsam zum Gastroimperium mausert.

Spitalessen
Fast wie frisch aus der Küche: Die Mahlzeiten aus dem Basler Unispital werden auch an andere Spitäler geliefert. (Quelle: zvg)

Was hat das Universitätsspital Basel (USB) mit dem Spital im 142 Kilometer entfernt liegenden Wil zu tun? Es liefert das Essen ins Ostschweizer Städtchen. 

Und das geht so: Die Grossküche im USB kocht werktags die Gerichte, die anschliessend nach einem speziellen Verfahren pasteurisiert und mit Schutzgas luftdicht in kleine Schalen verpackt und gekühlt gelagert werden. Die Logistikpartnerin Hilcona, eine auf Convenience-Produkte spezialisierte Coop-Tochter mit der das USB letztes Jahr einen Vermarktungsvertrag abgeschlossen hat, bringt sie nach Wil, wo sie bei Bedarf erhitzt und serviert werden. 

Was tönt wie Flugzeugfrass der schlimmeren Sorte ist in Tat und Wahrheit ein grosser Fortschritt gerade im Bereich der Spitalverpflegung. Wie die «Wiler Zeitung» (Paywall) schreibt, weisen die Mahlzeiten selbst vier Wochen nach deren Herstellung noch bessere Nährstoffwerte auf, als herkömmlich zubereitetes Essen. Statt wie bisher den Essensbedarf ungefähr abzuschätzen, täglich vorzukochen und dann lauwarm, angetrocknet oder sonstwie unappettitlich zu servieren, kommt das Essen wie frisch auf den Tisch, respektive ans Spitalbett.

Immer fresh.
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Die «MicroPlast» genannte und von einer Zürcher Firma entwickelten Methode erlaubt den Patient*innen nicht nur die Auswahl aus einer viel grösseren Menükarte (darauf finden sich zum Beispiel die Kalbsfrikadelle mit Kräuterjus, Karotten-Kartoffelstampf und Kohlrabi, das Buntbarschfilet pochiert mit Zitronen-Velouté und Salzkartoffeln oder die Älplermagronen mit gerösteten Zwiebeln und Apfelmus). Die Patient*innen können auch die Essenszeiten flexibel wählen. Zudem verhindert das Verfahren auch Foodwaste, was unter dem Strich und trotz Plastikabfall die Ökobilanz des Spitals aufpoliert. 

Das USB produziert gemäss Sprecher Nicolas Drechsler seit Einführung der neuen Technik im Sommer 2018 pro Jahr 100’000 Mahlzeiten weniger. Das sind 100‘000 Mahlzeiten, die nicht im Müll landen. Deshalb stimme auch die Ökobilanz, selbst wenn bis nach Wil geliefert werde, so das USB.

Die kulinarische Zusammenarbeit mit dem USB ist für das Spital Wil ein im September beginnendes und auf Ende Jahr befristetes Pilotprojekt. Auch wird nicht das ganze Spital beliefert, sondern bloss eine Abteilung. Danach wird ausgewertet und im Februar 2022 entschieden, ob künftig Basler Köch*innen aus der Ferne die Kelle schwingen.

Spitalessen
In der Grossküche des Unispitals werden die Mahlzeiten frisch zubereitet und dann luftdicht verpackt. (Quelle: zvg)

Für das USB ist das Spital Wil einer unter mehreren Kunden. Bereits werden pro Tag 1400 Mahlzeiten ausser Haus geliefert; das sind 42’000 im Monat. Zum Vergleich: Inhouse werden 85’000 Mahlzeiten im Monat verzehrt. 

Das USB ist das erste Spital, das auf die «MicroPlast»-Methode gesetzt hat, was es nun in die Lage versetzt, ein neues Geschäftsfeld zu entwickeln. Oder wie es Drechsler formuliert: «Das USB nimmt Marktlücken als Chance.» Ein weiterer Ausbau ist also erwünscht und auch möglich, ohne die 2018 vollständig erneuerte Kücheninfrastruktur an ihre Grenze zu bringen. «Der Lean-Fertigungsansatz generiert Skaleneffeke», erklärt er, was übersetzt heisst: «Wir sind sehr flexibel unterwegs.»

Und wie kommt es denn nun an, das neue Essen? «Die Patientenrückmeldungen sind mittlerweile nahezu durchwegs positiv», sagt Drechsler. «Es wird sehr geschätzt, dass man a) eine grössere Auswahl an Menus hat und b) das Essen dann bekommt, wenn man es will.» Zudem sei für das Spital ein enorm wichtiger Faktor, dass man nun grammgenau wisse, was die Patient*innen gegessen hätten. «Das ist für die Diäten, denen viele folgen müssen, entscheidend», so Drechsler.

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